La Plancha

Voilà une adresse épatante qui vous pose le cul entre deux chaises. Le genre d’endroit inclassable qu’on ne peut ranger ni dans la commode gastro, ni dans le tiroir bistrot. On vous explique.

Prenez Juan Arbelaez, un  chef à la gueule de jeune premier, passé par les brigades dorées des palaces parisien (avec Eric Fréchon au Bristol et Eric Briffard au George V), au talent spontané et bouillonnant. Donnez lui les commandes d’une cuisine au-delà du périf’ (on est à Boulogne et franchement c’est rafraichissant de s’éloigner un peu des foodeux de centre-ville), et laissez infuser.

Puis venez y déjeuner. Vous verrez alors des assiettes, jaillissant du passe-plat, de tout premier ordre. Inventives, colorées, cinglantes. A l’image de ce Ceviche cabillaud, Saint-Jacques, maïs grillé, oignons rouges et citron vert d’une absolue fraîcheur, de ce Paleron servi froid, à l’émiettée, en onctuosité filandreuse, de ce Cabillaud aux carottes multicolores détachant ses écailles nacrées – cuisson impeccable – dans l’orange vif et sucré et cette Tourte de gibier malaxant colvert, biche, lièvre et foie gras dans sa belle enveloppe dorée, filant le parfait amour avec une purée de potiron, noisettes et cranberries.

Vous atteindrez le sommet au moment du dessert avec une Crème à la feuille de cigare, cacao de Santander, crème chocolat whisky et speculoos ! Le genre de plat qui se grave immédiatement dans votre mémoire pour toujours, subtil et puissant, évoquant lui-même d’autres souvenirs emprunts de tabac (ici du Nicaraga) et de vieux whiskies.

Ce talent, cette spontanéité, rappellent quelque peu les débuts au Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte : un chef toujours sur le fil, créatif, prenant des risques et se plantant de temps en temps. Ici c’est l’Huitronic, mélange d’huîtres aux parfums de Gin Tonic qui ne fonctionnait pas vraiment. Mais qu’importe !

Mais alors pourquoi ne pas ranger cette belle adresse dans la commode gastro ? Parce qu’honnêtement, le décor de graffeurs ultra-coloré dégoulinant des murs – chacun ses goûts – pourrait presque vous couper l’appétit et que, même s’il est fort sympathique, le service semble souvent un peu à la ramasse.

Au final, voilà une des meilleures adresses goûtées ces derniers mois et pour un prix défiant toute concurrence. On reviendra, assurément. Vous devriez faire de même. Mon billet que ce chef là ne restera pas longtemps de l’autre côté du périf’.