Déjeuner à Monaco autour du Boeuf de Kobe

Dans la famille des Grands Ducs, certains sont reconnus comme des « quadrilles des mâchoires » (expression chère à Gabin parlant de son ami Ventura) quand il s’agit de se mettre à table. La bonne chère fait partie de la vie d’un Grand Duc. Alors quand l’agence de communication DUBEAU & DUBON nous propose d’aller tenter l’expérience du bœuf japonais à Monaco, le vrai, l’unique, l’interdit en dehors du Japon jusqu’à aujourd’hui, nous ne nous sommes pas fait prier ! Hop dans l’avion, puis l’hélico et rendez-vous au Beef Bar pour déguster différentes variétés de Japanese Black !

Commençons par un postulat très simple. Non, nous ne connaissons rien au bœuf japonais. Tout ce que vous avez pu entendre, ce que certains vous ont raconté est faux ou presque. Il n’y a jamais eu de viande japonaise et encore moins de viande provenant d’élevage de la région de Kobe en France et en Europe jusqu’alors puisqu’elle ne pouvait quitter son pays d’origine.

Bœuf japonais s’écrit Wagyu dans la langue nippone. Donc quand un restaurateur vous dit qu’il vous sert de la « viande de Wagyu » en vous précisant qu’il s’agit « du bœuf de Kobe », il vaut mieux quitter le restaurant. C’est un faisant, un margoulin ! Cela ne veut rien dire. C’est comme si un sommelier vous proposait du « vin rouge français » !

Le groupe monégasque Giraudi, société familiale spécialisée dans l’importation de viandes étrangères est aujourd’hui le premier et unique importateur de viande japonaise pour l’Europe. Quatre pures races de bœuf japonais existent, la Japanese Black étant la plus noble et représentant 90% du Wagyu. C’est bien évidemment celle-ci que nous avons pu goûter au restaurant le Beef Bar.

4 principales régions produisent la Japanese Black : Kagoshimi, Shiga, Hyogo et Miyazaki. Elles regroupent des centaines de petits producteurs qui offrent des viandes uniques en fonction de leur environnement, de leur alimentation, des conditions d’élevage, etc… Les veaux sont nourris au lait jusqu’à 3 mois puis pendant 900 jours avec un mélange d’herbe, de paille de riz, de céréales, de maïs, de soja et de blé. Ces différents critères donnent le célèbre persillage si reconnaissable (traces de gras) à la viande. Une graisse non saturée comme les Omega 3, bon pour le cholestérol et la lutte contre les maladies cardiaques.

La capitale de la région de Hyogo est Kobe. Ce fameux bœuf de Kobe doit respecter 10 règles d’or draconiennes pour être certifié et bénéficier du sceau de l’Empereur. Son exportation a été interdite jusqu’en 2014. Pour le marché européen, le groupe Giraudi a obtenu l’autorisation en juin dernier.

La classification de la viande est toute japonaise avec un degré de raffinement et de rigueur extrême. Pas moins de 15 catégories existent jugeant la couleur, la luminosité et la qualité de la graisse, en passant par la texture et la qualité de la viande… Et la note moyenne est toujours la plus basse des 15… Radical.

Les présentations étant faites, passons à table ! Nous avons eu droit à une dégustation de quatre provenances différentes, quatre goûts différents dont le point commun est la tendreté et la puissance alliée au fondant au produit. Privilège ultime, le Beef Bar sert à la carte la viande de Omi (préfecture de Shiga), celle réservée à l’Empereur. Starter avec un tartare de viande de Kobe, fondant à souhait, puis un carpaccio de Omi sur une rondelle de pomme de terre truffée. On attaque les choses sérieuses avec un morceau de bœuf de Kobe cuit « façon ribs » au gingembre. Le gras croustillant est sans appel ! Rien à voir avec une pièce de gras de viande française. Arrivent à présent sur la table les 4 viandes japonaises de Tajima, Kobe, Omi et Miyazaki découpées en épaisses lamelles. Chacune avec leur goût, leur particularité, leur tendreté. Un raffinement au palais, on pourrait goûter avec des baguettes tant la chair est tendre. D’ailleurs, on déguste chacun des morceaux seuls, laissant les accompagnements pour la suite du déjeuner. Car c’est cela la magie du bœuf japonais, ce n’est pas de la viande comme la truffe n’est pas un champignon, le caviar n’est pas des œufs de poisson. C’est autre chose, un met à part entière, délicat, riche et soigné. Qui se snacke simplement, se mange rosé pour en garder toute la saveur, le gras fondant dans la viande dès 25° C.

Enfin, peut-être la chose la plus importante montrant le respect apporté à ce produit. Chaque bête est enregistrée individuellement et regroupe l’ensemble des données concernant son pedigree, la race, le producteur, la méthode d’engraissement, etc. Pour le Bœuf de Kobe, chaque acheteur et vendeur doit appartenir à la Kobe Association. Un parrainage qui lie l’acheteur à un producteur et un seul. Aujourd’hui, seulement 500 bêtes « Japanese Black » sont vendues chaque année pour l’Europe : 40 par mois environ pour 20 pays demandeurs… Bref, la rareté et les ressources sont préservées. Pour goûter ce met délicat, rendez-vous à Monaco au Beef Bar.  

Guillaume Cadot