L’huître Tarbouriech contre vents et marées

Cette huître-là est une survivante. Une rescapée, fruit d’un miracle et de l’obstination d’un homme : Florent Tarbouriech. Il vit à Marseillan, dans l’Hérault, et, fils de conchyliculteur, adore les huîtres au point de vouloir les élever et en faire son gagne-pain.

Mais difficile en plein Languedoc de rivaliser en qualité avec les Gillardeau, Part-ar-Coum, Utah Beach et autres huîtres de luxe de la façade Atlantique. Alors Florent a une intuition. Et si leur excellence était liée du flux et du reflux des marées ? Mais ici, sur l’étang de Thau, à quelques encablures de la Méditerranée, de marées il n’y a pas. Qu’à cela ne tienne, voilà notre homme qui suspend les huîtres de son étang à des cordes et qui, tous les jours, prend son canot pour aller les relever, les sortir de l’eau, simulant à la main une marée fictive.

Le résultat de cette vision et de cette volonté hors-pair ne se fait pas attendre : une huître lisse, assez plate, à la coquille rosie au soleil, tendre, très charnue, légèrement iodée et distillant avec bonheur un léger goût de noisette et de champignon. Un goût unique et subtil que les plus grands chefs, de Pierre Gagnaire à Alain Passard, s’empressent d’inscrire à leur répertoire.

Le reste suit. Des dizaines de panneaux solaires installés sur son parc, une commande électronique, des marées artificielles gérées du bout de l’iPhone : le miracle se répète. Les huîtres Tarbouriech de l’étang de Thau gagnent leur légitimité. Et Florent, la satisfaction de voir son rêve devenu réalité. Un rêve à gober avec une goutte de citron. Une huître de luxe que l’on se doit de goûter au moins une fois dans sa vie.

A quelques jours des fêtes de fin d’année, il serait peut-être temps d’y songer.

Thierry Richard