Clover

Déjeuner ou diner dans la cuisine d’un chef, ça vous tente ? Et pas n’importe quel chef puisqu’on vous parle ici de Jean-François Piège, déjà double étoilé en sa maison-salon privé de la rue Saint-Dominique.

Avec sa femme Elodie, l’ex-chef du Crillon vient en effet d’ouvrir Clover, un restaurant mouchoir de poche à quelques rues de là, une longue salle en version couloir avec sa cuisine équipée, rutilant son inox de luxe face aux tables. C’est un bel endroit, malgré l’exiguïté, où la déco et les matériaux (carreaux de terre cuite japonaise au mur, boiseries en mosaïque, sièges clairs joliment ajourés) ont été visiblement choisis avec soin. Un frigo transparent où s’alanguissent les légumes du jour jette ses lumières vertes vers le plafond. Le tout respire d’une atmosphère que l’on sent proche des éléments, de la nature. Une quiétude que vient tout juste troubler la petitesse des lieux, les tables rapprochées et le volume sonore assez vite bourdonnant. Mais c’est la vie, justement.

Il y a un vrai mystère, une alchimie étrange dans la cuisine de Jean-François Piège qui m’ont toujours frappé : une réflexion méthodique et profonde qui débouche sur des plats chaleureux et inédits. On peut ainsi trouver chez Clover aussi bien une saucisse sèche élaborée et confectionnée sur place (très réussie dans sa mâche et son assaisonnement) qu’un bouillon de poule infusé de topinambour cru, de lamelles de châtaignes et de truffe à la délicatesse étonnante. On peut déguster avec les doigts (le grand plaisir enfantin du chef) des coquilles Saint Jacques et leur petit coulis de betterave (cuites tout de même sur un pavé parisien brûlant sortant du four), découvrir la suavité ronde parsemée d’éclairs acides d’un foie « pas gras » (le foie de canard avant son gavage) accompagné de graines de fruits de la passion, décortiquer les saveurs variées d’un chevreau en différentes cuissons et sa purée de navet (une damnation) et finir dans un nuage à peine sucré de butternut rôtie de vanille et glace de Flouve odorante, aux délicats parfums de foin.

Si l’on ajoute à cela des arts de la table aussi réfléchis et séduisants que la cuisine, la grâce d’un service souriant impeccable et le prix d’un menu déjeuner à 28 € (une bénédiction), autant dire qu’un détour vers Saint Germain des Près s’impose. Après avoir pris soin de réserver sa table bien sûr. 22 couverts, c’est si vite rempli.

Thierry Richard