Gastronomie

Les Affranchis

03 MARS . 2015

Ces affranchis-là, s’ils n’ont jamais œuvré avec Scorcese n’en ont pas moins un CV à l’épreuve des balles, acquis pour la plus grande part à l’Ambroisie (3 étoiles au ciel de la Place des Vosges). Ils ont repris, il y a quelques semaines à peine, les rênes de ce beau bistrot flanqué sur les pentes du 9^ème sans en changer l’enseigne. Un coup de peinture, quelques miroirs accrochés aux murs, les pickles maison déposés sur le comptoir, du jazz dans les oreilles et voilà le duo de chefs prêt à l’attaque.

Car ici on cuisine à quatre mains, celles d’Enrico Bertazzo (il est italien) et de Keenan Ballois (il n’est pas irlandais). Et quatre mains qui assurent ! La recette est efficace : des produits simples, un tour de main de grande maison, un patrimoine exploré et modernisé (pas trop), un vrai goût pour les jus de viande, les fonds, les sauces… Tout ce qu’on aime. Cela donne des nourritures gourmandes et raffinées, sans esbrouffe ni tics de langage.

Ne passez pas à côté de la Joue de veau préparée deux jours durant, fondante et corsée à la fois ou l’œuf parfait façon carbonara, cuit à basse température, caressant voluptueusement le poil de ses lardons. Côté poisson, c’est tout aussi bon avec un Cabillaud rôti, salade de pois chiche, huile de romarin de première douceur. Des escargots de Bourgogne, de la canette des Dombes Miéral viennent encore augmenter la dose des appétits bien sentis. Aucun doute, on tient ici une très belle adresse du registre néo-bistrot.

Et pas de braquage à craindre non plus chez les Affranchis puisqu’on se régale à bon compte pour une trentaine d’euros au déjeuner et quarante au dîner. Bref, des affranchis qui ne resteront pas undercover très longtemps. Alors, on réserve fissa !

Thierry Richard