Gastronomie

Grand Coeur, le temple de Mauro

21 MAI . 2015

Lui, c’est un de nos chefs préférés, jetant avec habileté ses assiettes de première classe au visage de la Méditerranée dans son Mirazur de Menton. Lui, c’est le chef argentin dont on n’a pas fini de parler, deux étoiles déjà au compteur, Mauro Colagreco.

Le voilà désormais pour la première fois à la manœuvre dans un bijou de restaurant parisien, minorant là, à l’ombre des pierres grattées d’où jaillissent des miroirs gigantesques, ses ambitions (on lit « brasserie » sur la carte de visite) mais pas son talent. Un décor de lumière dorée, de clair obscur charmant, de bleus profonds, de canapés hauts de plafond, de marbre et de laiton qui trouve à la nuit tombée sa scène idéale. Dans l’assiette, la touche Mauro bien sûr, mais adaptée dans une conjugaison qui se veut simple mais pas simpliste.

Les légumes en rouleau sont d’un croquant, d’une finesse et d’une rondeur extrêmes (la douceur du lard de colonnata surgit en embuscade), le homard à la texture parfaite s’alanguit doucement dans son bouillon de verveine mais laisse éclater en bouche toute sa force marine, l’épaule d’agneau, lentement cuite 14 heures durant, puis reconstituée et snackée, retrouve une suavité craquante auprès de la patate douce, des fruits secs et de la semoule fine, l’agrume et les acidulés pointillent le repas et la crème caramel servie sur un lit de dulce de lecce est un piège à l’onctuosité diabolique (enfin une crème qui porte bien son nom !) Brasserie oui, mais brasserie chic.

Côté liquides de bien belles quilles, tarifées à prix doux (c’est si rare), tel ce Riesling allemand croquant et parfumé et ce Santenay à la vivacité légère. Alors si on ajoute que l’addition sait se tenir, qu’on y déjeune pour 30 € et que la grande terrasse, bientôt ouverte, donne sur une jolie cour pavée (nul doute que sera l’un des spots de votre été), vous savez quoi faire : courez !

Thierry Richard