Cannes : Le monde du silence de Christophe Dufau

Grande bleue, carte blanche et tapis rouge. Voilà ce que la maison Nespresso propose depuis deux ans à quelques chefs de cuisine triés sur le volet. Mauro Colagreco, Pierre-Sang Boyer, Amandine Chaignot hier, Yves Camdeborde, Christophe Dufau et Florent Ladeyn aujourd’hui. La règle du jeu est simple et elle se joue à Cannes durant le festival et à guichets fermés. Un film ayant obtenu la palme d’or, choisi par le chef servira de fil conducteur à une soirée d’exception. Décor, assiettes, discours : on recherche une forme d’harmonie subtile et évocatrice. Et c’est au fond des mers, avec le Commandant Cousteau du Monde du Silence que le chef étoilé de Vence Christophe Dufau est allé chercher l’inspiration. Récit d’une plongée en gastronomie profonde.

On pénètre tout d’abord dans une salle à manger avec vue sur la mer. Un plongeur dans le bleu comme unique horizon et des accessoires marins, bouteilles de plongée sixties, scaphandrier, filets et coquillages donnent le ton. La soirée promet d’être salée. Déboule alors le chef. En marinière et bonnet rouge comme il se doit. Et tous les convives comprennent une chose à sa vue : Christophe Dufau a joué le jeu. A fond. Dans une démarche jusqu’au boutiste. Il raconte avec enthousiasme, lui l’apnéiste, lui qui possède son propre bateau amarré non loin, les scènes de ce film mythique. Requins, tortues géantes, poisson apprivoisé… Il ne laisse rien dans l’ombre de son processus créatif, reconstituant là un galet en meringue iodée, là un sable comestible dans lequel on va déterrer des œufs miniatures, à l’image des œufs de tortue du film.

On enchaine les étonnements, les découvertes : anémone de mer (une grande claque si puissante et iodée qu’on n’imagine pas pouvoir en avaler une seconde bouchée), concombre de mer, fenouil de mer en tempura, laitue de mer déshydratée qui reprend sa consistance à l’aide d’un bouillon au shizo japonais. Une telle radicalité dans la démarche n’étonne pas de la part de ce chef locavore (aucun des produits servis dans son restaurant ne provient de plus de 250 km de sa table), entier et passionné. Jusqu’au climax du repas : dans une composition superbe à la limite de l’abstraction, un tronçon de langouste puce de Méditerranée et ses pasta e flagioli,  avec un jus corsé et un trait de café, un Grand Cru Dulsao do Brasil. Diabolique. Le genre de plat que l’on oublie pas. Chapeau M. Dufau ! On va vite prendre deux places de TGV pour Vence et venir voir de plus près la cuisine des Bacchanales. Avec un peu de viande cette fois.

Thierry Richard
(Photographies : Emmanuel Nguyen Ngoc)

Les chefs font leur cinéma.

Voilà deux ans que Nespresso, très engagé dans le monde de la gastronomie, organise l’opération « les chefs font leur cinéma » dans le cadre bouillonnant du festival de Cannes. C’est l’occasion de mettre en lumière une sélection de chefs déclinant, lors de dîners privés organisés à la Plage Nespresso, leur goût du cinéma et leur talent gastronomique. Une scénographie à couper le souffle (imaginée et mise en oeuvre par Anne et Emilie de l’agence Ebullition), l’imagination des chefs au pouvoir, le cadre magique du Festival de Cannes… Que demander de plus ?

Pour en savoir plus : http://www.nespresso.com/cannes/

A table !

(Photographies : Thierry Richard)