Il Gelato del Marchese

Veronika Squillante me raconte que le nom de Gelato del Marchese est inspiré du titre de son époux, marquis romain véritable, que la date d’ouverture de sa gelateria a été fixée sur la date d’anniversaire de ses jumeaux (le 13 décembre 2014) et que ses cornets ne se dégarnissent pas depuis… Cette Delphine Plisson de la Rive Gauche (Veronika est passée de la mode à la gourmandise soignée avec la même rage de challenger) offre aujourd’hui aux Parisiens ce qu’il leur manquait : una gelateria comme là-bas avec un service tablé sur l’art de vivre à la française. Ainsi on entre dans un take away-salon de thé très sofiacoppolesque, néo-baroque (tout est parti d’un canapé XVIIIe chiné aux Puces, situé au fond du salon). L’accueil est précieux, l’accent est italien et le café est servi dans de la porcelaine fine ancienne. Tutto va bene.

Mais pourquoi des glaces ? La question se pose quand on sait que Veronika et son marquis de mari sont déjà les heureux propriétaires d’Il Suppli et d’Il Settimo, deux restos très bottés et tout près. Tout est né de la rencontre avec Marco Radicioni, un maître glacier de Rome. « Un fou » me dit-elle, si maniaque du produit qu’il va les sourcer lui-même. Ça donne des sorbets parfaits (80 % de fruits, le reste de sucre. Basta). Les glaces sont sans œufs, juste à base de lait et de sucre. Elles sont préparées chaque matin dans le laboratoire attenant, au moyen d’anciennes turbines apportant subtilement une consistance crémeuse. Pas de colorants ni de conservateurs dans les recettes, même pas de poudre. Et puis, insolite, les cornets sont préparés minute, sous vos yeux (l’idée a été chopée à Capri l’été dernier). Le biscuit est si finement craquant qu’il n’a pas besoin de s’appeler Extrême® pour que l’on prenne du plaisir à le déguster jusqu’au bout. Côté parfums, la star ici c’est la pistache, une perle verte ramassée sur les pans de l’Etna, délicatement torréfiée et montée en glace. Il faut aussi gouter au sorbet chocolat (à base de Valrhona Guanaja 70 %), à la glace croccante fiorentino (amandes, noisettes, sésame et miel), etc. Les salés valent aussi le détour de palais. Du goûter, la glace passe au prétexte de l’apéritif. Le sorbet pomodoro e basilico couronne la burrata, la mandorla-gorgonzola sublime la tartine saumon…

Et, comme toutes les glaces sont aussi à emporter, en bac, celle à la moutarde, nappée sur une pomme de terre-asperges, montera finement au nez de vos invités. A savoir enfin, ce Gelato del Marchese pratique le sur-mesure : amenez vos paniers de groseilles récoltées pendant l’été, voire l’aneth et le basilic de vos jardins… et vos souvenirs vacanciers n’en seront que plus appréciés ! On ne peut rester froid devant tant de plaisirs.

Anne Carpentier

Il Gelato del Marchese,
3 Rue des Quatre Vents
75006 Paris

Ouvert tous les jours jusque 21h

Pour réserver votre table ou commander votre glace sur-mesure : 01 46 34 75 63
Prix : 1 boule 3,20 €, 2 boules 4,80 €, 3 boules 6,50 €.