Gastronomie
Sylvestre à l’Hôtel Thoumieux
21 SEPTEMBRE . 2015
Jean-François Piège a quitté les pianos de Thoumieux en juin pour aller ouvrir son « Grand restaurant ». La table gastronomique de la rue Saint Dominique abrite désormais un nouveau chef : Sylvestre Wahid, que l’on a connu derrière les casseroles de l’Oustau de Baumanière**, petit paradis provençal niché dans la Vallée des Baux.
Même l’entrée du restaurant a changé. Oubliez la porte dérobée et l’escalier peu engageant qui menaient à l’étage. Désormais l’accès se fait côté brasserie, au rez de chaussée. On la traverse joyeusement, l’occasion de prendre le pouls de la vie parisienne, puis on s’élève pour arriver directement devant les cuisines ouvertes. Après avoir salué le chef et la brigade, l’équipe vous installe sous la verrière dans un espace cosy et intimiste (ici, aucune chance de suivre la conversation des voisins) aux allures de jardin d’hiver.
Pas de menu unique sur la carte, mais trois propositions élaborées autour des produits du terroir, de la mer et des rivières ou de quelques plats signature. Tous sont nourris aux sources du végétal et des ingrédients dûment sélectionnés : du tourteau de Roscoff à la figue de Solliès, en passant par les écrevisses « pattes rouges » et les poissons de ligne, respectueusement cuits à la vapeur d’algues. Le sur-mesure étant le maître-mot de cette table où prime l’envie de faire plaisir, il est possible d’aller piocher dans les autres menus le plat qui vous fait de l’oeil. Au hasard, l’agneau de lait, avec ses délicates côtelettes, roses et tendres à souhait, artistiquement dressées sur l’assiette avec de la charlotte confite, quelques chips craquantes d’aubergine violette, un jus d’herbes fraichement concassées pour l’esprit garrigue et un trait de cumin pour le coup de soleil.
Avis aux amateurs de fromages, un irrésistible comptoir délivre le meilleur des spécialités affinées par Marie-Anne Cantin. La carte des vins est, quant à elle, un grimoire de flacons magiques dont on ferait volontiers son livre de chevet. Ceci étant, laissez faire le sommelier ! Mi-sorcier, mi-thérapeute, il est capable de vous suggérer du premier coup le vin qui vous redonnera le sourire dans le cas, peu probable, où les contrariétés du quotidien ne se seraient pas déjà évaporées après le bouillon plein de caractère qui ouvre chaque repas.
On attend avec l’impatience l’arrivée de confortables sièges de bar pour prendre place à « la table du chef »; deux couverts exclusifs, installés dans le prolongement du passe en marbre pour ne pas perdre un geste de ce qui se mitonne en cuisine. A venir aussi, l’ouverture d’un bar à cocktails, en décembre, et d’un fumoir. Deux prétextes supplémentaires pour s’attarder dans un lieu qui a tout mieux. Et dont on ferait volontiers son pied à terre rive gauche.
Alexandra Michot
