Gastronomie
Sola
20 JANVIER . 2016
Une ruelle à l’abri du brouhaha du Quartier Latin, à deux pas des quais. Une lourde porte en bois et, au choix, une salle rustique (poutres et pierres apparentes étant légion dans ce coin du vieux Paris) ou, surprise, une cave voûtée où l’on se déchausse pour dîner, comme au Japon (à préciser à la réservation) ! Une déco somme toute assez neutre, comme pour mieux rehausser l’assiette.
Le chef trentenaire Hiroki Yoshitake formé au Japon, en Asie du sud-est, puis chez Pascal Barbot à l’Astrance, offre ici une succession de plats de saison graphiques, précis, nets comme des idéogrammes parfaitement calligraphiés.
Au déjeuner, après trois amuses bouche présentés comme des bijoux dans leur écrin, les ravioles de cèpes au cappuccino de café, châtaignes rôties, œuf poché et purée de butternut mettent l’automne à la bouche. Exécution parfaite pour les plats, côté mer (cabillaud à la plancha, sauce safran citron, carottes jaunes et choux chinois) comme côté terre (porc grillé rosé à souhait, radis noir, chou romanesco, espuma haricot coco et sauce miso). En dessert, l’automne encore, dans une belle assiette structurée de châtaigne, sorbet au fromage blanc, crème de marrons, juliette de poire, meringue… Peu sucré, croquant, léger. On se laisse charmer par cette cuisine subtile, délicate et aérienne et le service diligent, entre courbettes et précision des gestes.
La carte des vins est courte, pas donnée (10 à 20 € le verre, 70 à 165 € la bouteille, accord mets-vin à 62 € ou 75 € avec une coupe de Champagne). On se rattrapera en dégustant un verre de saké, Japon oblige, ou un thé de la hautement recommandable Maison Jugetsudo.
Sola signifie « ciel » en japonais. Pas étonnant que l’on redescende le pas si léger de ce nuage.
Juliana Angotti
