Gastronomie

Sauvage

02 MARS . 2016

Voilà une adresse de la plus parfaite incongruité. Dans un quartier d’une belle élégance où la bourgeoisie cossue de la Rive Gauche aime à venir s’oublier le long de vitrines bien mises, on a planté un bar à vins – une cave à manger pour être plus précis – de la plus grande radicalité. De décor, point. Hormis un mur de bouteilles qui donne aux lieux des airs de bibliothèque liquide. Quelques tables en enfilade sur un carrelage de bistroquet, un frigo et une arrière-cuisine que l’on devine grande comme un timbre-poste. Voilà, vous êtes chez Sauvage, à deux jets d’escarpin du Bon Marché.

C’est pourtant là que l’on trouve l’un des meilleurs combo mets-vins de la capitale : des plats de marché/saison/comptoir qu’accompagne une très belle sélection de vins « raisonnés ». Entendez par là une cuisine où la qualité du produit se doit d’être irréprochable, les assaisonnements surprenants et les liquides associés de belles découvertes.

Ici la carte est aussi courte que la cuisine est petite. Mais quels plats ! Les palourdes sont cuisinées au cidre et au citron (réjouissante fraîcheur), le tartare de veau jongle avec quelques moules et se pare de bonite séchée, l’escalope de foie gras joue en sourdine sur un air de rhubarbe et céleri, le lieu jaune (cuit avec justesse) arrive emmitouflé dans quelques fins copeaux de poire. C’est inventif, alerte, cinglant comme une belle brise de Printemps.

Assurément une belle bouffée d’air frais dans le quartier. Les amateurs de jolies quilles et de simplicité goûteuse qui s’y pressent tous les jours ne nous démentiront pas. Il faut donc, vous l’avez compris, impérativement y réserver votre table.

Thierry Richard