Gastronomie

Paris Texas

11 OCTOBRE . 2016

C’est peu dire que ces deux-là aiment la viande ! Rudy Guénaire et Graffi Rathamohan, déjà à l’origine du très estimable Paris New York, cantine à burgers chics mais pas tocs de la rue du Faubourg Saint-Denis, viennent en effet de récidiver dans la passion carnée en ouvrant dans le même quartier le Paris Texas, une adresse toute entière dévolue au BBQ texan, donc fumé.

On retrouve ici le souci du décor cosy aussi « comfort » que la nourriture qui emplit les assiettes cuivrées, avec juste ce qu’il faut de sophistication parisienne pour ne pas verser dans la facilité. On aime le néon rose au dessus du bar qui jette ses lueurs le soir venu au visage des jeunes filles, les buches de bois stockées dans un mur en granit, la cuisine faisant jaillir ses flammes au fond de la salle, le bar en enfilade bois-doré et les globes opalescents tombant du plafond. Les tables sont brutes, à l’image des mets.

Car au Paris Texas on avance à découvert, droit dans le buffet d’une comfort food naviguant entre la sauvagerie civilisée d’un burger à l’effilochée de porc (Pulled Pork Burger), de Brisquet (poitrine fumée) ou d’un Beef Rib (croquant et moelleux, au délicieux goût fumé de bois de chêne) servis avec une purée maison au parfum de cheddar, et la rondeur d’un saumon fumé maison fondant comme une première neige ou des œufs Benedict à la rondeur assumée. Bien évidemment les petits pains sont maison et cuits au barbecue, la sauce ketchup aussi (on y sent une pointe de Worcestershire et de vinaigre) et, chose étonnante, les atours simples de desserts vus et revus (Eton Mess et Chocobomb) ne déçoivent pas dans leur simplicité.

Deux mots encore sur l’ingrédient principal de cette belle entreprise, la viande de la ferme du Ponclet qui déjà fournit le Paris New York. Cet éleveur breton atypique non seulement élève son bétail mais, hormis l’abattage, prend tout en charge comme un véritable boucher, la découpe, la maturation… Et fabrique aussi son propre beurre. On est loin du Texas. Et finalement, ce n’est pas si mal, tant la version française du fumoir sudiste tient franchement la route.

Thierry Richard