Le Punch, monarque des cocktails

En 1694 l’Amiral de sa Gracieuse Majesté, Edward Russell apparaît, à n’en pas douter, comme chantre de la convivialité. Amateur de punch éclairé, l’officier supérieur, invite pas moins de six mille convives, à partager, pour le Réveillon de Noël 1694, non pas un punchbowl traditionnel mais une fontaine de 2860 litres. Gigantesque ! Sa recette à base de brandy, de vin de madère, épicée de noix de muscade fera flotter les convives dans un lac artificiel pendant des jours.

Ainsi donc, au XVIIIe siècle, le punch est le cocktail qui attise la créativité de Mozart, lui permettant de créer Don Giovanni en une nuit. Il est l’allié de Casanova qui enivre ses futures conquêtes grâce à une recette à base de champagne. Plus tard, Flaubert, Zola ou Hugo en feront eux aussi l’éloge.

Et pourtant, tristement raccroché aux vestiaires des souvenirs, de fêtes étudiantes ou de troisième mi-temps aux lendemains difficiles, les origines de ce breuvage traversent les siècles et les continents.

Les historiens du cocktail sont formels, le punch apparaît au XVIIe siècle à une époque où le soleil ne se couche jamais sur l’Empire britannique. Les archives du “British East Indian Company” évoquent le punch dans une correspondance entre deux employés stationnés dans le Golfe du Bengale. Les sujets de sa Majesté cherchent à tuer le mal du pays en concoctant un mélange à base de cinq ingrédients : l’arrack (alcool de palme, de cocotier voire de riz), le citron, le thé, le sucre et les épices (muscade, cannelle). La recette voyage. De la Barbade naîtra des punchs à base de rhum, faisant ainsi succomber la jeune nation américaine à son charme. Sur le vieux continent, il devient le breuvage des sociétés distinguées, celui des dandys. Au XVIIIe, le punchbowl argenté, aux contours délicatement ornementés, est la pièce de vaisselle incontournable de chaque maison, même les plus modestes. Et puis la révolution industrielle plonge, petit à petit, le punch dans l’oubli. Les consommateurs n’ont plus le temps de passer deux heures sur un bol de punch.

Aujourd’hui, pour accueillir ses convives dans les meilleures dispositions, le Grand Duc respectera, dans l’ordre, les cinq piliers de la recette du punch : le spiritueux, puis l’eau, le citron, le sucre et enfin les épices. Malt, rhum ou gin, le spiritueux pourra varier selon l’envie. Ne reste finalement que la garantie de partager un moment unique, en toute élégance.

Yves Poupon

Pour aller plus loin, nous vous conseillons l’excellent ouvrage de David Wondrich, Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl, TarcherPerigee – 17,95€.

    La recette Grand Duc : Life in Paris    

Life In Paris par Joel Fraser du Cuflink Club et du Vasco à Singapore :
Ingrédients : 750 ml de Rum Banks 5 ans / 750 ml de Champagne extra-brut / 375 ml de jus de pamplemousse / 375 ml d’eau réfrigérée / 50 ml de Luxardo Maraschino / 1 cuillère à thé absinthe /  Oleo-Saccharum au citron.

Préparation : Combiner l’ensemble des ingrédients sauf le champagne dans un punchbowl jusqu’à ce que l’Oleo-Saccharum soit dissolu. Ajouter ensuite le champagne puis un large bloc de glace. Garnir de Badiane chinoise (anis étoilé), tranches de citron et de pamplemousse.
Pour la préparation de l’Oleo-Saccharum au citron, il convient de peler 6 citrons et d’ajouter 150 grammes de sucre blanc dans un récipient. Laisser macérer 3 heures puis soustraire les peaux de citrons.