Niida, la brasserie de saké 100% bio

L’alcool national nippon a aussi ses grands crus et une stratégie haut de gamme. Exemple à Fukushima avec Niida, première brasserie de saké 100 % bio.

Si vous visitez un jour la brasserie de saké Niida, en banlieue de la conurbation de Koriyama (nord du pays), vous ne serez pas dépaysés : caveau paré de bois avec bougies et tables basses, comptoir de dégustation assorti de plusieurs « cuvées » disponibles, coffrets cadeaux à rapporter chez soi, verre à pied format « chardonnay »… Nous pourrions être en Médoc, mais nous sommes en plein cœur de la Préfecture (région) de Fukushima, dans un établissement fondé en… 1711.

Yasuhiko Niida, 30 ans, dix-huitième du nom, verse ses breuvages et les fait déguster comme des grands crus, détaillant un projet plus qu’original, influencé par l’évolution des vins occidentaux : « nous sommes devenus 100 % bio en 2011, avec un approvisionnement en riz certifié et une eau de source maison utilisée depuis des générations. Goûtez ce saké, il se montre plus doucereux, plus savoureux qu’avant . »

Les Niida, comme des dizaines d’acteurs du saké dans l’archipel, élaborent des breuvages dans les meilleures catégories existantes : les daiginjo, ginjo, junmai-daiginjo, junmai-ginjo, honjozo ou encore junmai, appellations très réputées, un peu l’équivalent de nos « crus classés ». Avant la catastrophe nucléaire qui a frappé la région, ils décident de soutenir le travail de fermiers « organiques » (bios) en acquérant leur riz 1,5 fois plus cher. « Ils n’ont pas été très difficiles à convaincre, beaucoup sont frappés de maladie à cause de l’utilisation excessive de pesticides », raconte Yasuhiko Niida. Encore un point commun avec le vignoble français, qui voit s’étendre le débat sur les dégâts collatéraux des biocides sur l’homme.

Paré de son Yukata bleu traditionnel (sorte de kimono de jour), le Japonais admet s’inspirer des méthodes commerciales françaises. La brasserie est maintenant ouverte tous les jours, des événements y sont organisés pour attirer les amateurs et les touristes moins connaisseurs. Enfin un nouveau produit étonnant est en développement : « je vais faire venir des bouteilles (vides) depuis la Champagne pour lancer un saké effervescent », dit Yasuhiko Niida, cédant à une vogue très dynamique à Tokyo : faire péter des bouchons de saké comme on sabre du champagne chez nous. Pour une fois que ce sont les Japonais qui nous imitent !

Benoist Simmat (à Fukushima)