Gastronomie

Le Bibendum, curiosité londonienne

15 MAI . 2017

Situé en plein quartier français de Londres, l’immeuble Michelin n’est jamais passé inaperçu depuis sa construction en 1911. Conçu, non pas par un architecte mais par un ingénieur de chez Michelin – un certain François Espinasse -, l’édifice qui marie avec un certain panache le style Art Nouveau et des éléments Art Déco bien avant l’heure, a abrité le siège londonien de la compagnie jusqu’en 1985.

Repris en 1987 par Sir Terence Conrad et Paul Hamly, le dirigeant de la maison d’édition Octopus, l’édifice s’est doté d’un bar à huîtresHibiscus, Claude Bosi Bibendum, Michelin, au rez-de-chaussée et d’une salle de restaurant à l’étage. Endormi, voire oublié depuis de nombreuses années, ce lieu de restauration pas comme les autres méritait un second souffle. Et surtout un chef à la hauteur du challenge. C’est chose faite depuis le mois d’avril. Claude Bosi, chef réputé d’origine lyonnaise qui dirigeait depuis plus de 15 ans le restaurant Hibiscus**, du côté de Mayfair, a pris ses nouveaux quartiers dans l’ancien immeuble Michelin. Rebaptisée « Claude Bosi Bibendum », la table gastronomique du 1^er étage, toujours éclairée par des répliques d’anciens vitraux représentant un bonhomme Michelin assez frondeur et épicurien, cigare au bec et mains dans les poches (enfin, dans les plis pneumatiques), sert enfin une cuisine qui fait honneur à la France… Entre clin d’œil aux spécialités du terroir et maîtrise toute britannique du Sunday Roast.

D’entrée, un plant d’olivier vient décorer la table, accompagnée d’une fausse olive noire qui concentre en une seule bouchée toutes les saveurs d’une pissaladière. Puis c’est un mini cône de glace, garni d’une crème de foie gras surmontant une purée de mangue pleine de pep’s qui vient détendre une atmosphère déjà très sereine.

Le service chez Bibendum est aussi chaleureux et complice qu’il est professionnel et rythmé comme un ballet. Référence aux froggies oblige, Claude Bosi transforme, non sans malice, les anglais en mangeurs de grenouille : Les cuisses sont servies dans un habit de cerfeuil et agrémentées de champignons et vin jaune (21£). A ne pas rater à la carte, des quenelles d’artichauts, garanties sans farine ni gluten, flottant avec quelques queue de crevettes Obsiblue dans un remarquable consommé vert de menthe poivrée du Maroc (19£). Le printemps dans un bouillon ! L’artichaut se présente aussi, dans l’impeccable mule déjeuner à 36,50 £, dans sa version barigoule. Une version remastérisée en version lactée sous une onctueuse couverture de stracciatella rafraîchie de poivre timut et zeste de citron.

Avis aux fans de ris de veau, ils sont ici cuits à la perfection et agrémentés de pâte d’ail noir japonais et d’une très italienne gremolata (une persillade notamment utilisée pour assaisonner l’osso bucco). Les amateurs de fromage ne sont en reste avec un chariot de compétition. Il faudra juste veiller à garder une petite place pour le soufflé à la pistache, crevé à la pointe du couteau pour la bonne cause : y glisser une quenelle de crème glacée à la banane.

Un bâtiment historique, une salle baignée de lumière, une cuisine vive et intelligente, toute en finesse et en produits soigneusement sourcés, une service aux petits oignons, une pointe d’auto-dérision british… Les raisons ne manquent pas pour traverser le channel et déjeuner chez Bibendum.

Alexandra Michot