Gastronomie

La Condesa, une Comtesse pour les Grands Ducs

02 OCTOBRE . 2017

Sa réputation l’avait précédé tout l’été : le jeune prodige mexicain (29 ans au compteur) Indra Carrillo, blanchi au harnais des meilleures adresses internationales (Bocuse-Meurice-Bristol-Astrance, Copenhague-Florence-Londres-Kyoto) allait ouvrir à Paris sa première adresse. C’est aujourd’hui chose faite dans ce ventre de Paris qu’est devenu le sud de Pigalle, à l’enseigne de La Condesa. Il fallait donc bien que l’on en pousse la porte.

Hommage discret au quartier de son enfance à Mexico, cette « Comtesse » jouit de bien des atours. En lieu et place de l’ancien Atelier Rodier, le restaurant mouchoir de poche du jeune chef (une grosse vingtaine de couverts tout au plus) aligne ses miroirs, ses chaises bleu canard, son fond jaune éclatant (#lavieenjaune, on aime) et son esprit coolchic derrière une façade en transparence.

La cuisine se nourrit de l’air du temps, des saisons et des inspirations voyageuses de ce chef globe-trotteur et instinctif. Même si le menu imposé est la règle, en 3, 4 ou 6 services, il n’est pas rare de voir les tables voisines hériter de plats différents, selon la perception d’Indra des convives assemblés. Voilà pour l’instinct. Et si la technique brillante fuse dans les assiettes, elle sait aussi se faire oublier pour vous arracher quelques murmures de surprise au détour d’une saveur inconnue ou d’une alliance détonante.

Les moules se cachent sous un espuma de pomme de terre que vient adoucir un dashi et faire vibrer quelques grains de sarrasin. La Bonite se pare d’un céleri en granité d’un vert cinglant, de tofu soyeux et d’une tuile de noix de cajou. L’automne se recroqueville dans des Agnolotti de butternut et fèves tonka, consommé de courge, lard de colonnata et huile pimentée. Le veau d’un rose parfait est mariné au Kombu (algue japonaise) et servi avec des haricots de salicorne et persil et une émulsion de champignon aux allures charbonneuses. On retiendra aussi l’audace à peine sucrée d’une gelée de pastèque que percute les saveurs fumées d’un sorbet hibiscus-mezcal, grenade et tomate confite.

De la belle ouvrage à n’en pas douter. Encore sublimée par les vins rigoureusement choisis par l’ancien sommelier de l’Astrance (3 étoiles Michelin), à l’image d’un épatant Côtes du Rhône du Domaine Charvin, rond, solide et tout en finesse.

Vous l’aurez compris, les 24 couverts de cette Condesa seront vite pris d’assaut par les gastronomes parisiens, alors ne trainez pas à réserver.

Thierry Richard