Gastronomie

Anima : Pizza o Polpo ?

22 JANVIER . 2018

Balançant entre ville lumière et cieux transalpin, l’âme italienne de David Lanher (Racines, Panache, Le Bon Saint Pourçain…) l’a cette fois emporté avec la naissance, rue du Cherche-Midi, d’Anima, belle manière de trattoria chic et de bons goûts.

Dans un quartier où le bon goût s’est installé depuis quelques années (Quinsou est tout proche et la rue du Cherche-Midi n’en finit plus de dérouler ses terrasses jusqu’à Montparnasse), une trattoria vient de prendre le trottoir. Mais attention, une trattoria « Rive Gauche ». Entendez par là avec ce brin de chic désinvolte et contemporain qu’on croise dans les allées du Bon Marché. On y mange sur du marbre blanc, à l’abri de papiers peints géométriques de chez Pierre Frey inspirés de Gio Ponti, devant un four à pizza mosaïqué d’or balançant au visage du pizzaïolo napolitain ses flammes rougeoyantes. Même le savon liquide avec lequel on se lave les mains est siglé Officine Buly.

C’est ce four imposant, aux techniques napolitaines, qui cajole des pizzas de première classe, à la pâte fine et aérée, généreusement gonflée sur les bords et aux ingrédients en provenance directe de la botte : lardo di Colonnata, tomates San Marzano, anchois di Cetara, olives taggiasche, spianata calabrese… La Napoli est, dans son dénuement, un modèle du genre mais on peut aussi monter un peu dans les tours en mixant les saveurs, comme avec la Primavera (jambon de Parme, parmesan, roquette) d’une rondeur exquise.

Si l’envoi des pizzas se fait depuis Naples, le maître des autres assiettes est piémontais. Matteo Testa (ex-Tondo) balance avec talent chez Anima quelques classiques joliment twistés à l’image d’un Polpo alla piastra, prezzemolo, patate où le poulpe à la cuisson parfaite s’entiche d’une purée de persil et de quelques pommes de terre ou d’un Cavalo farcito où le choux farci enrobe un bœuf haché très fin souligné d’un trait d’anchois. On les accompagne évidemment de quelques verres de là-bas, comme ce Nero d’Avola sicilien, L’Auratae, bio et d’une très belle rondeur.

Service aux petits soins, tarifs germanopratins, c’est beau et très bon. Il va donc sans dire que c’est plein. On vous conseille donc de réserver. Maintenant.

Thierry Richard
(Texte et photos)