Gastronomie
Retour de flamme : le ratafia dans tous ses états
17 JANVIER . 2018
Vin de liqueur, vin muté, mistelle ou encore ratafia… ce spiritueux obtenu en mariant des jus de fruits frais ou fermentés à de l’alcool fait aujourd’hui l’unanimité chez les mixologues.
Le ratafia sous toutes ses formes au bar à cocktails Combat
Lequel choisir ?
Christian Drouin, Pommeau de Normandie
En Normandie, on le nomme pommeau. Issu de l’assemblage de Calvados et de jus de pomme frais dans des proportions de ¼ de Calvados à 70% et ¾ de jus de pommes à cidre (pas moins de 10 variétés, les plus amères et les moins sucrées), le pommeau de Normandie de Christian Drouin « d’une folle pureté aromatique » est un assemblage de Pommeau vieillis entre 14 mois et 10 ans en fûts de chêne après l’ajout de Calvados aussi appelé mutage.
Il se boit frais, nature ou en cocktail, dans un verre tulipe. Ses arômes de pomme, l’exubérance de son fruit et sa douceur modérée en font un apéritif de choix. Idéal avec du foie gras.
Rastignac, Pineau des Charentes
En Charentes, il se nomme pineau. Ce vin muté 100% Ugni-blanc, issu des vignobles du château des Plassons, est un mariage de moût de raisin naturel et d’eau de vie de cognac du château (crus Bon Bois et Fin Bois) âgée entre 2 et 4 ans.
Au nez, des notes acidulées et de fruits secs (amande, pruneau et pâte de coing), doublées d’une note florale allant sur la fleur de vigne. En bouche, les fruits frais dominent, apportant une fraîcheur proche des agrumes très agréable qui se termine par une pointe de miel et de noix. Ce Pineau a fait une entrée remarquée au salon France Quintessence à Paris cette année.
Grémillet, Ratafia de Champagne XO
En Champagne, on le nomme ratafia et c’est désormais officiel, mais pas encore sur les étiquettes -il vient d’obtenir la reconnaissance d’indication géographique protégée sous le nom de ratafia champenois. Bruxelles doit juste y poser son tampon, bureaucratie oblige.
À l’occasion des fêtes de fin d’année, la maison Grémillet a présenté son nouveau ratafia, un XO issu d’une sélection de jus de raisins de chardonnay de l’année 2006 mutés à du marc de champagne et vieilli dix ans en fûts de chêne. Résultat ? Un ratafia riche et voluptueux… à servir avec une entrée sucrée-salée, un dessert glacé ou granité, en accompagnement d’un melon par exemple.
Julien Chopin, Ratafia de Champagne 100% chardonnay
Les ratafias champenois de Julien Chopin portent bien leur nom. Travaillés par cépage (Meunier et Meunier en méthode Solera, Pinot Noir, Chardonnay), chacun délivre une petite musique où le fruit joue une part magistrale dans la partition finale. Son ratafia 100% chardonnay est la résultante d’un assemblage de jus de raisin et de distillat de vin à 94° – « ce qui fait ressortir le goût du fruit et fait toute la différence » – maturé ensuite en fût de chêne pendant 3 ans. « Pour 5 litres de ratafia, j’utilise 4 litres de jus et 1 litre d’alcool distillé à 94° » explique Emmanuel, petit-fils de Julien. Résultat ? Des arômes de raisins sublimés… dans un ratafia qu’Emmanuel vous invite à déguster le samedi 28 juillet 2018 sur le parvis de la salle des fêtes de Monthelon, lors de son annuel concours culinaire !
Où le déguster ?
Les cocktails de Combat
Chez Combat, à Belleville, en référence au nom historique du quartier. Osez l’escapade bellevilloise en compagnie de trois joyeux(ses) drilles rompues à l’art du cocktail ! Pour preuve, Margot Lecarpentier a officié trois ans aux shakers de l’Experimental Cocktail Club. Elena Schmitt, sa complice, nourrit une passion pour le vin et les spiritueux depuis toujours. Et jamais deux sans trois, puisque l’étoile montante de la scène cocktail parisienne Elise Drouet, après un passage au Ballroom du Beefclub et à l’Experimental Cocktail Club itou, vient de les rejoindre.
Leur bar est à leur image, joyeux, lumineux, clair et épuré… rien à voir avec un speakeasy feutré ! On y sert des cocktails signatures soignés, alliant jus frais, apéritifs, pétillants naturels, vinaigres de fleurs ou encore feuillages et herbes fraîches. Mais aussi des cocktails classiques et des créations sur mesure … Sans oublier une sélection évolutive de vins nature, bières artisanales et une carte de petites assiettes concoctées auprès des meilleurs artisans (terrine de Rodolphe Paquin, vieux gouda, noisettes du Piémont par Trouvailles & terroirs, et autres mets…).
Caroline Knuckey
Où l’acheter ?
En ligne, sur www.whisky.fr
Pommeau, France (Normandie), 70cl, 17% vol. alc., 21 €.
Christian Drouin, route de Trouville
14130 Coudray-Rabut
Tél.: 02 31 64 30 05
Pineau, France (Charentes), 75cl, 17% vol. alc., 17 €.
Château des Plassons, Le Plasson
16190 Bors.
Tél.: 05 45 64 16 13
Distribué par les établissements Dugas
Ratafia, France (Champagne), 70 cl, 18 % vol. alc., 35 €.
Champagne Grémillet
10110 Balnot-sur-Laignes.
Tél.: 03 25 29 37 91
Disponible en VPC, CHR et cavistes
Ratafia, France (Champagne), 70cl, 18 % vol. alc., 22 €.
Champagne Julien Chopin,
1 rue Gaston Poittevin
51530 Monthelon.
Tél.: 03 10 15 36 41
En vente sur le site de la propriété et chez certains cavistes
Combat
63 rue de Belleville
75019 Paris.
Tél.: 09 80 84 78 60
Métro : Belleville / Pyrénées.
Mardi au samedi, 18h à 2h | dimanche – lundi, 18h à minuit.
8 à 12 € le cocktail | 7 € le cocktail sans alcool | Petites assiettes à partir de 7 €
L’idée de recette
« Un cocktail frais et parfumé, servi en julep sur glace pilée. Des saveurs acidulés et anisées, avec des arômes gourmands de pommes normandes, rehaussés par les épices de la tequila. »
