Gastronomie

Capitaine : la table au long cours de Baptiste Day

26 FéVRIER . 2018

C’est aux abords de la place de la Bastille que vient de s’amarrer Capitaine, le vaisseau flambant neuf d’un jeune chef aux états de service remarquables qui assure bien mieux que l’intendance. Récit d’un coup de foudre en haute mer.

Il est breton, s’appelle Baptiste Day, n’atteint pas la trentaine et cumule des références comme d’autres enchaînent les bouées en régate : quelques étoilés de nos préférés (l’Arpège, l’Ambroisie et l’Astrance) et le compagnonnage de route de Tatiana Lehva au lancement du Servan. Voilà donc le jeune chef enfin à la barre de son propre navire, dénommé Capitaine en hommage à son arrière-grand-père, capitaine au long cours.

Un endroit modeste dans l’apparence, posant les bases de la culture bistrot parisienne : tables en bois sombre sans nappes, petit zinc, murs clairs à la sobriété (trop) exemplaire, globes lumineux années 30 et passe-plat en fond de salle. Les efforts de décoration attendront, comme souvent pour les jeunes chefs posant la première pierre de leur propre affaire.

Mais là n’est pas l’important. L’essentiel, ce qui devrait vous encourager à traverser tout Paris pour vous asseoir là, c’est ce qui sort du passe : une cuisine d’exécution parfaite, surprenante de maîtrise et d’inventivité et d’une étonnante générosité (suffisamment rare pour être mentionné).

Cela démarre d’ailleurs au déjeuner avec 3 ou 4 entrées organisées autour d’un potage aux saveurs changeantes (ce jour là un caressant « Velouté céleri, crème crue et soja »). On y ajoute de savoureuses « Croquettes de cochon » et leur mayonnaise épicée, un « Croque-Monsieur de légumes » croustillant et une salade de crudités d’un beau croquant et d’une fraîcheur de Mer du Nord. A l’image des poissons servis par ce Capitaine… Le « Lieu noir, choux-fleurs, brocolis, beurre monté au curry » est d’une redoutable délicatesse, la « Saint-Jacques, poireaux, épices Hanoï Old Quarter » twiste l’iode et l’acide et une belle Daurade crue vient parfois glisser sa bonté entre deux entrées.

Mais le Capitaine sait aussi se révéler carnivore en glissant dans l’assiette un « Quasi de veau, haricots Cannellini, épinards, condiment citron-cumin » rosé, épais et au jus parfait. Pour les amateurs, le fromage est estampillé Quatrehomme (Ossau-Iraty). Les desserts oscillent entre simplicité des intitulés et nervosité dans les préparations : la « Tarte tamarin, pommes rôties » et « Crème brûlée infusée au foin » sont de délicieuses friandises peu communes.

Côté vins, on visera la sincérité, la vivacité et la fraîcheur d’un Cheverny blanc (et bon) Frileuse 2016, Clos du Tue-Bœuf, accord parfait sur les entrées, les poissons et le fromage. Ajoutons que le service est jeune, volontaire et d’une parfaite amabilité.

Alors à 29 € le menu du déjeuner, aucun débat : vous devriez déjà y être !

Thierry Richard
(Texte et photos)