Gastronomie

Baltard au Louvre, la bonne surprise du renouveau des Halles

14 MAI . 2018

Avec les beaux jours, la recherche de terrasses bien nées revient à la Une. Et quand sous les frondaisons l’assiette est de belle tenue, que demander de plus ? Filons donc aux Halles découvrir ce Baltard au Louvre, notre premier coup de coeur de plein air de la saison, à deux pas d’un ventre de Paris en constante évolution.

Canopée, Fontaine des Innocents, Ducasse en embuscade, trou qu’on n’en finit pas de combler pour une foule sans cesse renouvelée, c’est peu dire que le quartier des Halles se cherche une âme nouvelle. C’est à ses abords, à un groin du mythique Pied de Cochon que nous avons mis la main (et la fourchette) sur Baltard au Louvre, une de ces petites pépites qui font tout le sel des rencontres imprévisibles parisiennes.

Sous une vaste marquise que l’on imagine d’Eiffel se déploie un espace clair à la décoration passe-partout que réhausse néanmoins à sa marge de belles pierres brutes. En prolongement de la verrière faisant comme un jardin d’hiver s’étend une terrasse de tables rondes sur ciment, comme un accessoire soudain devenu essentiel.

Derrière le passe de sa cuisine ouverte, le jeune chef belge au passé calibré (Park Hyatt et Meurice), Evout Vranckx, a trouvé ici son aire de jeu. Il y exerce son jeune et très prometteur talent en composant des plats de fraîcheur néobourgeoise où légumes, verdure et fleurs sont omniprésents.

A l’image d’un très pittoresque “Croquant de céréales, crémeux d’avocat” en entrée vive, franche et craquante ou d’une “Salade de betteraves, vinaigrette de mélasse” profonde, au rouge cinglant.

En résistance, le “Magret de canette, crème de patate douce, chou pointu snacké” est servi impeccablement rosé et tendre et le “Cabillaud confit, crème de céleri, quartier de céleri, asperges sauvages” se révèle une ode tendre et frêle au Printemps, caressant la bouche dans le sens du poil. Même les desserts filent la laine végétale comme ces “Agrumes semi-confits, gelée acidulée, granité clémentine” légers et cristallins, à l’acidité parfaitement maîtrisée.

Le menu déjeuner au rapport qualité-prix très justement calibré fait dans la sobriété (deux entrées, deux plats – une viande et un poisson, quatre desserts) mais qu’importe puisqu’ici tout est bon !

La carte des vins est remarquable, faisant état de beaux millésimes anciens que l’on ne croise que rarement (Château Talbot 2000, Lynch Bages 1990…) et mettant sur table des bouteilles bien castées comme ce premier rosé de notre saison, un Bandol bio Domaine de Terrebrune de belle extraction.

Service jeune et sérieux, un poil en deça, mais ça passe à force de gentillesse. Bref, une adresse comme on les aime, talentueuse mais pas flambeuse. Allez-y sans attendre (le retour du soleil).

Thierry Richard
(Texte et photographies)