Gastronomie

GAG, la cantine-épicerie naturelle et barrée d’Arnaud Daguin

04 JUIN . 2018

Arnaud Daguin, chef et grande gueule chantante de la gastronomie, oeuvra jadis intensément au sein de la (défunte) Jeune Rue de Cédric Naudon. Il en a gardé un des meilleurs carnets d’adresses de fournisseurs d’exception. Certains sont désormais consommables chez GAG, le restaurant qu’il a ouvert à l’entrée du Passage du Bourg l’Abbé.

Par Thierry Richard

Il a de l’humour et s’affiche volontiers comme un empêcheur de manger en rond. Pas étonnant donc qu’Arnaud Daguin ait baptisé son nouveau restaurant parisien de l’acronyme GAG. Acronyme ? Oui. Gras, Alcool et Gluten. GAG donc. Comme un (contre)pied de nez à l’époque. La réhabilitation sereine des mal aimés de nos assiettes contemporaines.

C’est dans une ancienne pharmacie où les étagères de bois XIXème fleurent encore bon les crèmes et onguent et où le papier peint fleuri à l’anglaise rappelle les intérieurs bourgeois du siècle passé que se joue cette gentille revanche. Les cageots de légumes empilés, les miches de pain en vrac et le comptoir réfrigéré donnent aux lieux une ambiance de joyeux bric à brac, une épicerie un peu foutraque où l’on aurait dressé à la va-vite quelques tables pour les copains de passage.

Peu de tables d’ailleurs, une décoration sommaire (joli mur de boutanches), une Berkel plantée là au milieu comme l’annonce de belles charcutailles, du papier kraft sur les tables et des verres de cantine, un sentiment affirmé de n’être que de passage : voilà pour le décor sans efforts.

Côté cuisine, on joue ici à la dinette de terroir. Pas de plats sophistiqués mais des produits de belles origines à commencer par l’exceptionnel pain aux blés anciens de Roland Feuillas (le top). On trouvera donc à la carte, entre autres originalités, une diabolique “Assiette de salaisons corse et basque” suintant son gras salvateur en un goût prononcé, d’exceptionnelles “Tartines toastées d’Anguille de rivière fumée et céleri rémoulade”, fraîches et fondantes, tellement bonnes qu’on en recommanderait à peine l’assiette vidée, des “Légumes rôtis aux deux mayos végétales, thé fumé et algues” en manière d’antipastis parisiens joliment twistés…

Plus tradi, et pour changer des plats froids d’assemblage, une spécialité de “Pain retrouvé au four sur mousseline de lentilles” avec au choix, de l’agneau de l’Aveyron, des légumes rôtis ou de la ventrèche basque. Du lourd. La pasta n’est pas oubliée, avec des “Gnochettis aux champignons des bois et rapée de brebis”, solides comme comme un repas de berger.

Et pour l’alcool alors ? Comme pour le pain de Feuillate, chez GAG, tout est “nature”. Mais suffisamment bien choisi pour régaler le goulot sans verser dans le foin des étables. On choisira donc les yeux fermés. Joli blanc sec bio “Tresse à Lier” du Domaine Terres de Roa dans l’Allier, d’un rare cépage… tressalier. Décidément, on aime les jeux de mots ici !

Voilà donc une adresse rustique et bon enfant, savoureuse sans manières, où l’on aimera s’attabler le temps d’un déjeuner amical, loin de toute affectation. Cela fait du bien.

T.R.
(Texte et photographies)