Gastronomie

Uncino, les saveurs franches de l’Ile d’Elbe

18 JUIN . 2018

On dit que, malgré les apparences, il y a autant de cuisines italiennes que de villes et villages. Quelques variations d’ingrédients, de parfums et de terroir et voilà la pasta renouvelée, le ragu revigoré. C’est aujourd’hui la cuisine de l’île d’Elbe qui se goûte avec bonheur chez Uncino, nuova trattoria tout juste éclose à la Nouvelle Athènes. Dégustation.

Par Thierry Richard

L’adresse de poche ne paye pas de mine. Un petit bar où l’on peut s’attabler, un beau mur de bouteilles, quelques charcuteries et autres salumni en suspension, à peine une vingtaine de couvert donnant sur une cuisine à peine découverte : on fait dans la confidence. Et l’authentique. Belles tables en bois brut de charpente marine, chaises design, trancheuse à portée de main… Un petit bout d’Italie qui ne fait pas dans le pittoresque mais qui cultive son parfum d’origine, une petite île toscane au goût napoléonien, l’Isola d’Elba.

Car c’est la gastronomie de ce petit bout de rocher bleu que mettent en valeur chez Uncino Gabriele Muti et Filippo Colli, mêlant saveurs marines et terroir toscan, dans un joli fil rouge de sauce tomate, Italie oblige. Comme souvent dans les bonnes adresses de la botte, la cuisine d’Uncino joue la fraîcheur, la simplicité, les accords majeurs, avec une authenticité et un dépouillement qui réjouit l’âme. Le menu du déjeuner oscillant entre 25 et 32 € offre bien plus qu’un avant-goût.

Le voyage démarre avec les “Tripes de l’île d’Elbe”, moelleuses, parsemées d’un Parseman puissamment affiné, au goût de tomates légèrement sucrées, de céleri, et comptant sur la douceur de quelques quartiers de pommes de terre fondantes. Autre primi, une belle assiette de charcuterie de cochons toscans élevés dans la nature, servie avec une petite confiture moutardée maison. Puis vient la pasta. Au poulpe pour les amateurs de saveurs iodées et le textures fermes, ou à la volaille (là encore soigneusement sourcée) pour des parfums plus rocailleux, entre sous-bois et plaines fertiles. La cuisson est impeccable (très al dente, comme on les aime) et les équilibres d’assaisonnement au cordeau.

Côté vins, l’authenticité rejoint le goût du bio et des vins naturels, qu’il ne faut pas hésiter à goûter même s’ils peuvent, parfois désarçonner à la première gorgée, comme ce Bastardo, le rosé très perlant de Silvio Morando, dans le Piémont, au final, très vivifiant.

Et pour finir, on n’oubliera pas le caffè ristretto parfait. La prochaine fois, promis, on essaiera à la carte les “Spaghettis à l’araignée de mer et chair de tourteaux” dont l’intitulé est, déjà en soi, un voyage… Car l’esprit de cet Uncino a réveillé en nous comme une envie de vacances ensoleillées. Et c’est bon signe.

T.R.
(Texte et photographies)