Gastronomie

Astier, l’âme immuable du bistrot parisien

16 JUILLET . 2018

A voir fleurir les tables de l’époque conjuguant la gastronomie au seul temps présent, on en oublierait presque la veine profonde et attachante du bistrot parisien. C’est chez Astier, institution depuis 1956, que nous avons décidé d’aller nous rafraîchir la mémoire. Retour aux sources.

Par Thierry Richard

Le patrimoine parisien a toujours fait la part belle aux bistrots fleurissant ses pavés, au point même d’en idéaliser souvent l’image et les sentiments. Evoquer Astier, gloire de l’après-guerre, c’est faire face à un assaut de souvenirs fantasmés à base de boeuf bourguignon, de côtes du Rhône et de nappes à carreaux. Mais la confrontation avec la réalité de cette adresse de patrimoine version 2018 n’est finalement pas si violent.

Grimper les quelques marches de l’entrée, et voilà déjà l’ambiance bistrotière qui vous saute au visage. Un bar en zinc, des boiseries en lambris comme on n’en fait plus, chaises à mémoire et tables sans nappes, clientèle d’habitués aux joues rosies, malgré les successives rénovations, le lieu a conservé toute sa patine. Serviettes en coton siglées, assiettes où figure aussi un Astier bien calligraphié, impossible d’oublier chez qui l’on déjeune.

La veine rétro se lit aussi à la carte (plastifiée), tout en épousant quand même les contours de l’époque. En grand classique, les “Harengs marinés, pommes rattes en vinaigrette” sont servis à volonté dans une grande terrine, tendres et fondants. La “Truite en croûte de noisette à l’estragon, pomme darphin, tombée de tétragone et jus de poisson corsé citronné” ravive les sens de sa couleur orangée et de son goût puissant.

Creusant le filon des appétits solides, “l’Agneau de lait des Pyrénées en trois morceaux, artichauts barigoule, mousseline de carotte, jus à la sarriette” propose le combo magique de côtes d’agneau, rognons et épaule dans une harmonie provençale bien balancée et roborative. Même soin des quantités aux convives à lourde fourchette, avec le (très) demandé “Baba au rhum d’Astier” qui pourrait régaler deux personnes en un seul service… Mais non, on le gardera pour soi !

Vous l’avez compris, il y a chez Astier comme un parfum d’après-guerre où les années 70 auraient glissé leur vision gastronomique du patrimoine. C’est un gentil voyage à s’offrir, le temps d’une parenthèse dans un Paris toujours vibrant de ses adresses historiques. Le service est au diapason, à l’ancienne. Tout comme la carte des vins de premier choix. Un seul bémol peut-être : s’éloigner du menu peut vous coûter (un peu) cher.

Mais il faut bien entretenir les gloires passées.

T.R.
(Texte et photographies)