Gastronomie
Le phénomène Egiategia, le vin élevé sous la mer
12 JUILLET . 2018
Il y a encore quelques années, Emmanuel Poirmeur était un winemaker (presque) comme les autres. Disons qu’il avait les pieds sur terre : formation à Château Margaux, vinification d’un grand cru bordelais. Mais ça c’était avant. Aujourd’hui, il fait du vin en combinaison de plongée.
Par Aymeric Mantoux
Chai sous-marin
Baie de Saint-Jean-de-Luz un matin de printemps. Une équipe en tenue de chantier s’affaire autour d’une barge. Pétroliers ? Ostréiculteurs ? Que nenni. Avec un palan, ils immergent de gros oeufs de béton. Parmi eux Emmanuel Poirmeur. Depuis 8 ans, il immerge les cuves de vin de son domaine, EgiaTegia, par plus de 10 mètres de fond. “Les conditions de vieillissement sous la mer sont idéales pour faire de grands vins”. Son idée ? Submerger non pas des bouteilles de vin, mais des cuves pour les élever et les faire vieillir, sous la mer.
Sortie de cuves…
Des cuves à la forme parfaitement étudiée en fonction des pressions extérieures et intérieures. Avec les marées, le courant et les vagues, le vin mûrit différemment. C’est venu à Emmanuel alors qu’il travaillait chez Chandon en Argentine sur la seconde fermentation des vins effervescents. Il se rend compte que “tous les paramètres physiques recherchés étaient présents naturellement en milieu marin”. Il faut dire que les conditions sous l’eau sont optimales : obscurité totale, hygrométrie parfaite, température constante, pression permettant d’éviter les échanges gazeux.
“Dans le milieu sous-marin, la fermentation du vin révèle de nouveaux profils aromatiques qui n’apparaissent pas à terre”
La bodega de Socoa vue depuis la plage
En 2007, Emmanuel dépose alors un brevet de vinification et d’élevage sous l’eau. Un nouveau procédé qu’il met en pratique dès 2008 à Saint-Jean-de-Luz, pourtant pas un environnement propice aux plus grands crus. “Dans le milieu sous-marin, la fermentation du vin révèle de nouveaux profils aromatiques qui n’apparaissent pas à terre”.
Certes, produire un vin sous marin coûte 30 à 50% de plus qu’un vin produit à terre, mais il est alors unique, présente des arômes différents et, storytelling aidant, embarque de plus en plus de clients. “Ce n’est pas une mode, assure Emmanuel, c’est une technique unique qui apporte des arômes incroyables”. Pas d’arômes de bois, on joue plus sur l’aspect floral, minéral.
Les couleurs des vins sont aussi plus vibrantes, presque surnaturelles. Pour le vigneron, l’intérêt est multiple : proposer un vin unique, rare, tout en s’affranchissant des contraintes importantes imposées par le régime des appellations d’origine contrôlée. Ainsi il est le premier à s’installer sur la corniche Basque, à Urrugne, et à planter du Chardonnay pour produire le premier blanc vinifié sous l’eau.
Respectueux de l’environnement, il prône un travail manuel dans la vigne et l’absence de traitements chimiques. Des méthodes douces qui produisent de faibles rendements. “Nos vins sont rares. Je ne pensais pas obtenir quelque chose d’aussi exceptionnel.” Qui plus est avec des vignes jeunes, en écrivant les premières pages d’une nouvelle aventure. Les vins qu’il produit sont en effet particulièrement originaux. Blancs, rouges ou rosés, ils ne ressemblent à aucun autre. Notre préféré ? Le Dena Dela blanc. Dépêchez-vous, il n’y en aura pas pour tout le monde.
A.M
