Gastronomie

Robert : la main à la pâte d’un chef australien

09 JUILLET . 2018

Dans cette dérivée du Canal Saint Martin qu’est la rue de la Fontaine au Roi semblent éclore une nouvelle génération de tables estimables. Nous salivions chez Vantre la semaine dernière, nous nous sommes régalé chez Robert cette semaine. Existerait-il un instinct grégaire des chefs authentiques ? Découverte.

Par Thierry Richard

On pourrait passer devant Robert sans même le remarquer (n’est pas Redford qui veut) tant la devanture grattée à la limite de la scarification semble toujours en chantier. Mais les baies ouvertes et les jambes croisées haut sous des tables aux assiettes colorées sauront vous attirer l’oeil.

Côté décor, chez Robert, on respire. Sans doute à cause du plafond blanc, de la cuisine ouverte et de l’air vibrant qui circule entre les tables. Les signes distinctifs du bistrot s’alignent gentiment à l’image des tables de bois clair sans nappes, des chaises dessinées, de la table ronde en marbre et des verres Duralex Picardie. On sait que rien ne perturbera l’oeil lorsque les assiettes feront leur entrée.

C’est d’ailleurs dans une belle vaisselle de grès, fort joliment tournée, entre ville et champs, que le chef australien Peter Orr (un ancien d’Au Passage) a décidé de déposer sa cuisine. Une cuisine de néo-bistrot, précise et raffinée, fraîche et décomplexée, fruit de ses années d’exercices à Londres et Paris.

A l’image de cette entrée inédite, un “Homard, tomates anciennes, coriandre, mayonnaise au homard” que viennent titiller quelques cheveux d’anges frits ou la “Salade de légumes, jaune d’oeuf fumé, ricotta salata” au parfum boisé enivrant. Même maîtrise des cuissons et assemblages inattendus, le “Merlu de ligne, fregola, palourdes, tomates datterino” tout en douceur mezzo voce.

Passé par les meilleurs étoilés italiens de Londres, Peter, malgré ses origines down under, est un maître de la pasta, qu’il fait lui même, variant les combinaisons au jour le jour. Il faut avoir goûté ces “Ravioles de ricotta, noix et aubergines, fondue de tomates”, tièdes, tendres et joliment beurrées pour en percevoir tout le talent. Un souvenir gravé dans la mémoire gustative.

Un fromage du jour (le rare Broucaou des Pyrénées, mi-chèvre mi-brebis), un dessert fondant-croquant (“Tarte frangipane et abricots, sorbet yaourt” où quelques amandes fraîches jouent les invitées surprise), de beaux vins nature (un Sauvignon de Touraine La Piffaudière et un blanc corse YL d’Yves Leccia) et le tour est joué. On sait que l’on reviendra. Pour une assiette de pâtes ou le très abordable menu déjeuner à 25 €.