Gastronomie

Du coeur au Vantre

02 JUILLET . 2018

Il faut parfois savoir attendre pour savourer son plaisir. Laisser passer le flot des foodingues assoiffé(e)s de nouveautés voletant de table en table dans tout Paris et profiter, à tête et ventre reposés, d’une adresse que le temps aura épanouie. Direction Vantre, lumineux bistrot du bas du Canal Saint Martin, pour une visite (enfin) au calme.

Par Thierry Richard

Il règne derrière la façade cramoisie de ce Vantre (“lieu de réjouissance” au moyen-âge) une sérénité qui vous saisit dès la porte franchie. Est-ce à cause de la lumière qui se déverse là à gros bouillons dès les premiers beaux jours ? Est-ce à cause de ces dimensions de salle modeste où l’on a tout de même pris soin d’espacer les convives ? Est-ce grâce à un mobilier modeste, au parfum campagnard, qui enchaîne les tables de marbre, boules suspendues, bar de bois bon marché et chaises de bistrot ? Est-ce à cause de l’accueil simple et courtois, souriant et détendu ? Sans doute un peu tout cela.

A l’origine de cette antre pour nos ventres, un duo bien assorti et cosmopolite comme on les aime, le chef Iacopo Chomel, franco-italien, ancien second du Saturne et passé au Passage et son acolyte canadien, Marco Pelletier, ex-sommelier du Bristol et de Taillevent, excusez du peu… C’est dire si la promesse de CV bien bâtis est alléchante. Elle sera tenue. Dans l’assiette et dans les verres.

En résonance avec le lieu, on sent dans la cuisine de Iacopo Chomel une forme de tranquillité, de certitude et de justesse bienvenues. Une cuisine vive, alerte et simple, une cuisine de marché et d’inspiration, limpide et généreuse. Dans un menu déjeuner au prix imbattable (21 €), on aura pioché un “Fromage frais, courgette, abricot”, condensant la saison dans une assiette aux couleurs vives et saveurs légères, des “Tagliatelle au ragoût de seiche”, à peine iodées, douces au palais, détonnant parfois de l’explosion d’oeufs de saumon parsemés et une “Volaille rôtie, épeautre et feuille de chou”, viande joyeusement schizophrène alternant croquant des peaux et tendreté des chairs, patinant sur un jus impeccablement glacé.

En dessert, le “Financier à la cerise” se révèlera une divine surprise, à peine tiède, percé du froid d’une glace aux délicieuses saveurs d’orgeat. Une véritable gourmandise donc.

Côté cave, la carte des vins prend des allures d’encyclopédie (un millier de références dont certaines sorties tout droit de la cave personnelle de Marco Pelletier). On y trouvera bien des valeurs sûres mais surtout de belles découvertes sur des terroirs peu connus comme ce vin des Côtes du Ventoux, In Fine “Le souffle du géant”, frais et vif, joliment minéral et parfumé de blanc pour un charmant moment d’été.

A l’image du temps passé dans ce Vantre. Un petit moment de grâce, surtout lorsqu’il se savoure en belle compagnie. Cela valait le coup d’attendre.

T.R.
(Texte et photographies)