Gastronomie

Voyage végétal en Camargue, à la Chassagnette

17 SEPTEMBRE . 2018

En quelques années, le chef Armand Arnal a fait d’un petit coin de Camargue, perdu en pleine nature, une étape gastronomique de premier plan où le végétal est roi. Dégustation au vert dans son domaine de la Chassagnette.

Par Thierry Richard

S’arrêter pour déjeuner ou dîner à la Chassagnette (une étoile Michelin) est une expérience totale. Il faut quitter Arles et s’enfoncer dans la Camargue, sortir de la route principale et filer bon train le long des roseaux, dans les vapeurs du Rhône, pour arriver dans l’ancienne bergerie transformée par Armand Arnal en halte bienheureuse.

Deux hectares de potager, un jardin magnifique et brouillon, cernent les lieux. On se doit d’aller les visiter avant de pénétrer la bâtisse car c’est là que prennent vie les plats et l’inspiration du chef, au gré des cultures et des saisons. De grandes tables de bois sont disposées sous la tonnelle pour les déjeuners et, le soir venu, c’est dans un cube en plein air, une moustiquaire géante semée de figuiers, que l’on prend place pour dîner.

Une forme de quiétude émane de cette salle à manger à ciel ouvert où les tables sont disposées loin les unes des autres, où la nature alentour impose son murmure et où l’on dîne à l’ombre des fenêtres ouvertes de ce mas provençal sur lequel court une vigne.

C’est la même plénitude, une sérénité bienvenue et non feinte, qui se dégage des assiettes d’Armand Arnal, une forme de douceur et de simplicité qui ramène à l’essentiel. En ouverture, une “Pulpe d’herbes amères et menthe sauvage, eau de concombre” comme un concerto mezzo vocce d’un vert intense, apaisant, préparant à de nouveaux horizons. Puis la “Pomme de terre Roseval, poireaux crayons au citron confit, ceviche de muge”, mon plat préféré ce soir-là, un poisson modeste de Méditerranée rarement travaillé, sublimé par un assaisonnement raffiné et le croquant éphémère de la pomme de terre traitée en cheveux d’anges.

Un second poisson fait son entrée, virginal, zébré de lumière et de tomates aux couleurs éclatantes, rouge, verte, jaune, dans un bouillon clair et fleuri (“Tomate à la tomate, daurade pochée et bouillon tomaté”). Vient alors l’oeuvre sombre, le coup de tonnerre dans un ciel clair du “Caviar d’aubergine et figues marinées, pigeon des Costières à la feuille de figuier, vrai jus”, une viande puissante, embaumée, rosée, bataillant avec fumée et délicatesse des aubergines et de la figue de saison.

Un dessert tout en légèreté conclura les agapes, des “Fruits rouges et basilic citron, façon vacherin” que l’on pourrait croire sans sucre… On réalise alors que l’on vient d’ailleurs, l’air de rien, de faire un repas bio et sans gluten, avec un des meilleurs pains que je n’ai jamais goûté, à base de farine de riz de camargue.

Côté vins, la carte est bien fournie, et après le luxe exceptionnel d’une bouteille de Champagne Philipponnat, Cuvée 1522, le retour au sources locales s’imposera avec un vin blanc des Alpilles, une pure merveille, la cuvée Jaspe du Domaine Hauvette (2014).

On repartira le coeur léger, emportant avec nous un peu de cette tranquillité ; la tête et l’estomac emplis de la délicatesse de la cuisine d’Armand Arnal. Une belle soirée d’été.

T. R.
(Texte et photographies)