Echappée verte au Bistrot Rougemont

En plein cœur du 9ème où banquiers et badauds en quête de spectacles se croisent à la nuit tombée, et à quelques encablures du vibrant hôtel Drouot, le Bistrot Rougemont réveille les Grands Boulevards à grands coups de chlorophylle dans la salle et de plats qui rassurent. Décryptage d’une petite adresse qui fera mouche et d’une décoratrice qui a le vent en poupe…

Par Laurène Bigeau

Déclinaison de verts à l’élégance végétale, luminaires Art Déco, mur de miroirs et banquettes dépareillées, la porte poussée de ce Bistrot (ancienne pizzeria de la rue éponyme) réinventé par l’architecte Virginie Friedmann, pourrait laisser croire à une énième cantine healthy, chaï latte et poke bowl (l’une des food manies du moment) réunissent des working girls en pleine recherche de reconnexion avec la nature.

Ne vous y trompez pas, car si cette bulle d’oxygène en plein quartier grisailleux – où les arbres se font aussi rares que les sourires sur la ligne 1 – évoque une respiration immédiate façon yoga, tous les codes bistrotiers sont bel et bien là, à commencer par la carte…

Ici on aime les cuissons longues, la barbaque maturée, les jus, les vignerons qui racontent des histoires et le service enjoué, celui qui réchauffe et redonne foi en l’humain. Pas de chichi, pas de prix qui tapent, un menu déjeuner entrée-plat/plat-dessert à 16 € imbattable pour faire un break au gré des humeurs de la cuisine et des arrivages du jour.

A la carte, ça s’encanaille sec avec du sourcing malin : terrines et rillettes de cochon du Maine et Loir d’Olivier Brosset, et prochainement pâtés en croûte de Lastre Sans Apostrophe. Ce jour-là, deux entrées qui tapent dans le mille : un saumon fumé façon hareng – fondant et délicat avec ses petites rattes du Touquet – et des poireaux rôtis tarama à la truffe, radis – où le jeu de texture tient l’équilibre des saveurs.

Tagliata de boeuf © Laurène Bigeau

Pour entrer dans le vif du sujet et parce que le niveau de nos verres traduit l’ouverture de l’appétit, choix cornélien côté boeuf entre la tagliata de Simmental et frites maison, paleron en cuisson de 6h ou encore une valeur sûre avec la côte de bœuf. En parlant de côte, celle de cochon façon pulled pork cuite 12h accompagnée de sa purée de patate douce semble avoir également des choses à dire…

Anthony Poussel a fait ses armes dans les règles de l’art et cela se sent dans sa maîtrise des cuissons et son respect des produits : l’Elysée, Alain Ducasse au Plaza, Guy Savoie, Cyril Lignac, un apprentissage hors frontières et un temps passé aux côté du maître de la bidoche, le grand Desnoyers, de quoi savoir maturer… Le maître de la salle, Hugues Barrietiri, est un Corse à l’énergie contagieuse, passé également par la case « grosses maisons » avant d’opter pour celle bistrot, plus au contact du client.

C’est lui qui a la main sur la carte des vins, toujours prêt à faire goûter l’un de ses coups de cœurs dont les quilles valsent du comptoir aux tables. Magnifique découverte ce jour-là que ce Saint-Joseph Les Coteaux 2016 du Domaine Durand, que lorgne derrière notre épaule la tablée voisine peuplée d’allemands en virée business.

Desserts régressifs, baba au rhum, pot au chocolat ou yaourt à la vanille maison et additions sages (entrée entre 6,50 et 9€/ plats entre 16 et 35 pour la côte de bœuf/ desserts 8€ en moyenne) de quoi louper la première partie du spectacle mais arriver le cœur léger et la peau du ventre bien tendue, le Rougemont à tout bon !

L.B.

Bistrot Rougemont
10, rue Rougemont
75008 Paris
Téléphone : 01 55 32 02 39

Fermé le Lundi

Menu déjeuner à 16 €
A la carte, compter entre 30 € et 40 €

Métro : Grands Boulevards

Virginie Friedmann, la décoratrice qui monte

Quand on pense bistrot, on pense couleurs chaudes, bois, quelle a été ton inspiration ?

Oui c’est vrai, j’ai voulu redonner ses lettres de noblesses au bistrot d’antan et créer un lieu intemporel, facilement appropriable et surtout élégant. J’ai renié le rouge au profit du vert, mais j’ai recréé un sol en terrazzo, un comptoir en laiton, restauré les moulures, sélectionné et dessiné du mobilier cohérent avec l’esprit “brasserie Parisienne” . Les dessins de visages Art Déco sur le mur témoignent de cette attention.

Le vert omniprésent décliné à l’infini, est-ce la couleur du moment ?

C’est une couleur que j’adore travailler, voire une de mes couleurs préférées, et effectivement la palette est très large et permet d’obtenir des ambiances différentes. Elle se marie parfaitement avec le laiton. Et puis le vert c’est la couleur dominante de la végétation… Le fil rouge, que l’on retrouve du sol au plafond en passant par le motif feuillage de Madeleine Castaing.

Y a-t-il un cahier des charges plus strict quand on travaille sur un restaurant par rapport à un appartement privé ?

A la différence d’un appartement pour un particulier qui touche à un univers très personnel, le restaurant offre une liberté d’expression pour le décorateur. Il y a en amont un travail d’écriture, celle de l’histoire du lieu, de son identité. Ma vie précédente influence largement cette phase et ma manière de travailler. Après 10 ans dans l’accompagnement de maisons de luxe, la valorisation de leur image et la théâtralisation de leurs produits, il est normal pour moi d’accorder une véritable réflexion au positionnement, à l’identité des lieux sur lesquels je suis missionnée. Le choix de l’agencement, de l’univers graphique, du mobilier, de la vaisselle, des matériaux, de la lumière, de la musique… Sans parler du travail de la carte et des vins, qui donne le sens, la cohérence à l’histoire et crée cette harmonie qui fait que l’on se sent bien dans un lieu.