Gastronomie
Rochelt, eaux de vie d’initiés
23 OCTOBRE . 2018
Depuis seulement deux générations, la Maison autrichienne Rochelt produit des eaux de vie de fruits reconnues par les prescripteurs les plus exigeants. De la cave de la Grande Epicerie de Paris aux tables étoilées en passant par les Palaces parisiens, retour sur un savoir-faire tyrolien, où le fruit règne en maître absolu.
Par Laurène Bigeau
© Rochelt
Attablés ce soir-là dans l’une des adresses parisiennes du moment, la Côte de bœuf Wagyu rongée jusqu’à l’os, notre regard se pose sur un flacon reconnaissable entre tous, d’un vert piqué de bleu. Le « Rochelt Waltgrün » comme on l’appelle en haut lieu, avec cette forme caractéristique toute en courbes et en élégance… Alexandre Philippe ne s’y est pas trompé quand il a référencé ses eaux de vies à la carte de Botanique, son établissement de la rue de la Folie Méricourt. Pour lui ce sont simplement les meilleures. Imparable…
Ce soir là, c’est à une autre table de renom du triangle d’or que nous partons à la rencontre d’Alexander Rainer, CEO de Rochelt, prêt à nous narrer l’aventure de cette maison née dans les années soixante-dix sur l’initiative de son beau-père Günter Rochelt. Il possède cette élégance immuable autrichienne, cette politesse charmante qui lui vaut de s’excuser de parler « si peu français » et de devoir poursuivre dans une langue de Shakespeare qu’il maitrise à merveille. Blond, svelte, le regard bleu qui vous accroche, c’est un peu le Ralph Lauren made in Austria, décontracté sans perdre de vue son objectif : on sent l’homme décidé.
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Au 110 Taillevent Alexander est comme chez lui, il faut dire que la maison a eu un véritable coup de cœur pour ses eaux de vie, et les accords réalisés de concert entre Antoine Pétrus et David Boyer en attestent : incroyable huître spéciale condiment de poire et noisettes servie avec la Poire Williams ! Du côté de la Grande Epicerie de Paris, on a même poussé le vice jusqu’à mettre en rayon les 13 références disponibles sur le marché français.
L’aventure Rochelt commence de manière purement anecdotique. Günter est un fin palais, passionné par la cuisine et en perpétuelle quête de goût, il déplore une qualité médiocre de schnaps régionaux qu’il trouve bien souvent trop sucrés et bourrés d’additifs.
Alexander Rainer © Rochelt
Qu’à cela ne tienne, autant faire sa propre eau de vie ! C’est seulement en 1991, après avoir expérimenté et distillé pour lui-même durant deux décennies, qu’il commercialise ses premiers produits, dont les étiquettes étaient alors remplies à la main par son épouse. Avec originellement une gamme de sept fruits pour en compter désormais une vingtaine ! Pour avoir su depuis lors gagner le cœur des connaisseurs les plus redoutables, la maison n’en a pas moins gardé son approche artisanale qu’elle revendique haut et fort. « Small is beautiful » aime à le rappeler Alexander.
© Rochelt
Le fruit sinon rien, pourrait-on résumer en une phrase. Car 80% de la qualité d’une eau de vie provient des fruits. Chez Rochelt il n’y a pas de vergers maison, on préfère s’appuyer sur les meilleurs partenaires et rechercher des fruits dans les terroirs les plus adaptés, certains récoltés sur le territoire autrichien, comme les poires williams ou la griotte provenant toutes deux de la région de la Styrie, l’abricot de celle de la Wachau, une région proche du Danube réputée pour ses vins blancs, mais également sur des territoires plus exotiques comme l’orange en provenance de Sicile, la cerise noire de la région de Bâle en Suisse, ou encore la framboise sauvage récoltée dans les Carpates. Leur maturité joue un rôle essentiel, c’est elle qui confère cette intensité si propre à la marque.
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Beaucoup de petits producteurs prennent peur devant le cahier des charges Rochelt qui oblige à parfois repasser plus d’une dizaine de fois dans les rangs pour récolter les fruits à leur pleine maturité (jusqu’à trois semaines pour la récolte des poires). Pour ceux qui marchent main dans la main avec Alexander, libre à eux de fixer leurs prix : « je suis conscient du travail que nous leur demandons et de nos exigences, quand ils fixent un prix j’accepte, et c’est comme cela qu’avec certains nous travaillons depuis plus de 15 ans ». Alexander paie parfois jusqu’à cinq fois le prix du marché ! A titre indicatif, pour produire un litre d’eau de vie il faut environ 12 kg de pommes, 30 de griottes et 60 de framboises…
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Certains fruits résistent cependant aux processus d’élaboration. La fraise en est l’exemple le plus probant « quand nous avons fait la tentative, la distillerie embaumait littéralement la fraise, une véritable explosion de fruit, c’était délicieux et prometteur, puis toutes les saveurs se sont évanouies, cela n’a pas fonctionné » idem pour les myrtilles, le cassis ou encore la pêche. Prochain défi d’Alexander : la mangue…
Pour l’élaboration, rien de trop éloigné d’une recette inchangée depuis plus de 300 ans. Les fermentations des fruits s’opèrent sur place grâce à leurs levures indigènes et les moults sont ensuite distillés deux fois à Friztens à quelques encablures d’Innsbruck. Puis vient l’étape indispensable du vieillissement, plus les eaux de vie vieillissent et plus elles expriment leurs arômes, ce soir-là celles que nous avons pu déguster étaient âgées en moyenne d’une douzaine d’années. Autre singularité… Chez Rochelt, chaque eau de vie est millésimée.
© Rochelt
Prochainement, le quadragénaire autrichien dévoilera sa dernière création : un gin à base d’une seule variété de Pomme, dite garavesntein (tiens, cela ne vous rappelle rien ?) qui ne possède pour simple base aromatique que de la baie de genièvre. Annia’s Gin est un clin d’œil à sa femme qu’il a rencontrée à Londres, la patrie du gin par excellence, « family is beautiful »…
Avec six personnes employées à l’année pour distiller trente litre d’eaux de vie par jour, rien d’étonnant à ce que ces eaux de vie transpirent l’artisanat au sens noble, il n’y a qu’à ouvrir le délicat bouchon de chacune d’entre elle pour en être convaincu, bon fruit ne saurait mentir….
L.B
