Gastronomie

La délicatesse sans frontières de Chiho et Marcelo chez Virtus

19 NOVEMBRE . 2018

C’est avec une modestie non feinte que certains restaurants parisiens tracent leur route dans l’ombre avant, enfin, d’émerger dans la lumière, aux yeux des amoureux des belles tables. C’est le cas de Virtus où deux anciens du Mirazur et de la Ferme Saint Simon mixent avec talent leurs origines lointaines. Révélation.

Thierry Richard
(Textes et photographies)

Il y a des jours comme ça. Des déjeuners où, à peine un oeil jeté au menu exposé en façade et la porte poussée, on sait. Des moments où toutes les sensations éprouvées semblent s’aligner pour nous inviter gentiment à une sorte de bien-être sans fausse note. Il y a des évidences. Ce repas automnal chez Virtus fut de celles-là.

Dans une ambiance chaleureuse et colorée, joliment éclairée pour les jours d’hiver et égaillée d’une bande-son aux accents sud-américains, une vaste salle s’ouvre sur un bar fleuri que prolonge, en un carrefour imaginaire, une belle table d’hôte posée sur un tapis géométrique. Sièges chinés 60-70, tables de marbre, lampes vintage en rafale et céramiques années 50 s’organisent autour d’elle (on préfèrera la première salle, sur rue, plus lumineuse). C’est élégant, moderne sans exagération, simple et bienveillant.

Bienveillant ? L’adjectif pourrait tout aussi bien décrire la cuisine du duo qui fait battre le coeur de Virtus, la japonaise Chiho Kanzaki et l’argentin Marcelo di Giacomo. Font-ils de la cuisine française ? Sans doute, si l’on doit en juger par le soin extrême apporté au choix des produits et de leurs fournisseurs hexagonaux. Mais cette cuisine c’est avant tout la leur, une cuisine d’une technicité impeccable qui n’en oublie pas pour autant, puisant dans leur riche parcours, de faire preuve d’imagination et de gourmandise.

Dès les mises en bouche, le ton est donné : “Huîtres Gillardeau, crème d’ananas”, “Croustillant de betterave, crème de chèvre, betteraves cuites”, “Feuille de pomme de terre, algue nori, épinard et ricotta”, “Bonbon d’oignon, anchois fumé” enchaînent les saveurs, textures et températures comme un petit feu de Bengale, une bande-annonce vibrante des plaisirs à venir.

Viendront ensuite, dans une étonnante présentation des “Saint-Jacques, choux fleur, pomme granny-smith” servies crues et d’une terrible fraîcheur, un “Thon de ligne, choux chinois, piment fumé” où les morceaux de thon du filet à la ventrèche développent leurs propres personnalités, une “Lotte de ligne, navet long, bouillon de légumes” à la cuisson au cordeau (une constante de tous les plats) et aux délicates sensations d’automne puis, en point d’orgue puissant, un “Canard de Challans de M. Burgaud, potiron confit”, expressif, moelleux, tendrement accompagné de cèpes rôtis et d’une tranchette de potiron croquant et fondant à la fois. Du grand art !

Côté desserts, de la fraîcheur et du tact encore avec une “Poire, crème romarin, glace yaourt” fort joliment présentée et un “Panais, crème caramel, glace sucre de canne” surprenant de saveurs sourdes.

Il règne sur la cuisine de Virtus une forme de délicatesse joyeuse, sans doute comme le mélange des influences françaises, argentines et japonaises des chefs, créant en définitive ses propres harmonies.

J’ai aussi, avec grand plaisir, pu goûter à quelques pépites d’une très originale carte des vins mixant les références et les découvertes et faisant la part belle aux vins nature de belle extraction comme ce Chinon blanc “Les mains rouges” de Fabrice Gendrot et un superbe vin rouge de Saint-Remy-de-Provence, “Clos” d’Henri Milan, servi en magnum. Un régal.

Vous l’avez compris, il y a chez Virtus tout ce qu’il faut de bonté et de talent pour vous satisfaire. Alors allez y vite (avant le Michelin)…

T.R.