Gastronomie

Ore : Alain Ducasse sous le soleil de Versailles

10 DéCEMBRE . 2018

On pourrait noircir des pages entières sur les restaurants des lieux historiques et culturels. Il faut néanmoins reconnaître les progrès notables accomplis ces dernières années afin d’offrir aux visiteurs des monuments de l’histoire de France des nourritures à la hauteur de leur illustre passé (ou presque). Alors quand la barre est fixée aussi haut que la réputation du plus grand Château d’Europe, et que c’est le chef français le plus internationalement réputé qui s’y colle, cela donne quoi ? Visite chez Ore, la table d’Alain Ducasse au Château de Versailles.

Thierry Richard
(Texte et Photographies)

Il faut reconnaître ce que l’exercice a de difficile. Impossible d’arriver chez Ore sans être tout empreint de la magnificence des perspectives et des bâtiments croisés pour y accéder. Et que dire si on s’y attable après un passage sous les lustres majestueux de la Galerie des Glaces. Le luxe, l’harmonie, les ors, l’extrême raffinement, le poids de ces siècles où la France régnait sur le monde, autant dire qu’on ne pénètre pas chez Ore vierge de tout sentiment.

Situé à l’étage du Pavillon Dufour et jouissant d’une vue spectaculaire sur les autres emprises du Château, Ore (bouche en latin, en hommage à la “bouche du Roi” en charge des repas de la cour de Louis XIV) réussit dans un ensemble harmonieux à retranscrire de manière contemporaine la beauté Grand Siècle que l’on admire ailleurs dans le Château. L’or y est omniprésent dans les nombreuses salles en enfilade, les luminaires contemporains y jettent leur lumière comme autant de rayons de soleil et les sièges de cuir assurent un beau confort. Les murs s’ornent de menus d’époque et de plans des cuisines ou des jardins. Un vaste bar fait face à de larges vitrines renfermant les pièces d’art de table, cristal, porcelaine, orfèvrerie, couverts d’argent, dans un style très français.

C’est ce style “à la française”, forcément, qui sert de fil conducteur à l’expérience d’Ore au Château de Versailles. On le retrouve bien sûr à la carte où, outre quelques incontournables de la cuisine d’Alain Ducasse (ah, ces “Coquillettes jambon, Comté, truffe noire” aussi régressives que gourmandes !) se déploient des plats représentatifs de la gastronomie française, d’hier et d’aujourd’hui. Avec quelques influences (Lully n’était-il pas d’origine italienne ?)

En entrée, le “Délicat velouté Dubarry, croûtons dorés” est un incontournable de saison, des saveurs douces de chou-fleur, du crémeux, du croquant dans un très bel équilibre automnal. Le “Saumon au poivre/genièvre, crème citronnée et pain noir” affiche une belle fraîcheur rosée, épaisse et bien assaisonnée.

Le “Croque-Monsieur de jambon de Paris et Comté” servi en large portion ou plus modeste dans le menu enfant est tel qu’on le connaît chez Ducasse, généreux et fort en goût. Les “Ravioli ricotta di bufala de la Maison Passerini, beurre de sauge” flirtent avec bonheur sur les rives du Tibre.

Fidèle à une forme de tradition bourgeoise, le “Filet de boeuf et foie gras de canard poêlés, pommes Anna” se présente comme un joli petit ballet, où le filet de belle taille orchestre les saveurs puissantes de son jus de cuisson, du gratin de pommes de terre crémeux et du foie gras à la Rossini. Solide et sophistiqué à la fois.

Mention spéciale pour les desserts où les soufflés méritent bien leurs dix minutes d’attente (superbe “Soufflé Marron / Agrumes / Matcha” très joliment présenté) et où le “Louis XIV” dévoile sa surprise d’une crème cacaotée soulignée d’une nougatine au sarrasin dans une coque de chocolat doré. Majestueux.

Le service est rapide, efficace, courtois malgré l’affluence et la carte des vins, même si elle ne brille pas par sa profondeur offre l’essentiel des saveurs requises (beaux Pinot Noir de Marsannay de Jean Fournier et Macon de Joseph Drouhin).

Une belle adresse donc, en parfaite résonance avec son environnement prestigieux, qui réussit à allier le plaisir d’une petite collation sur le pouce pour les pressés avec celui d’un beau déjeuner du dimanche pour les esthètes. Et, cerise sur la meringue, vous pouvez même y acheter vos billets pour le Château, évitant ainsi la marée de touristes chinois piaffant devant les guérites de l’entrée…

T.R.