Gastronomie

Mumi, le mini-gastro discret du Louvre

14 JANVIER . 2019

Il en va de la gastronomie comme de la littérature. On tombe parfois sur une perle ignorée des critiques que l’on dévore avec un bonheur intense et qui, une fois le livre refermé, génère chez vous une envie pressante de partager cette découverte inattendue avec le monde entier. Ou quelques amis choisis, c’est selon. La découverte du jour, côté gastro, s’appelle Mumi, une très belle adresse entre Louvre et Halles. Partage en loucedé.

Thierry Richard
(Texte et photographies)

C’est une toute petite chose. Une devanture étroite marquée de belles compositions florales et d’une enseigne qu’on peine à déchiffrer. Un couloir presque. Toute de longueur, la salle de ce restaurant monté par Thibault Passinge et Angelo Vagiotis (ex-Porte 12), aligne ses tables le long d’un mur de bois brut ajouré et de belles étagères lumineuses. L’atmosphère est feutrée, délicate, très réussie dans une architecture complexe. Quelques murs de pierres grattées, des transparences, du velours crême et des lumière en demi-teinte. A la droite de notre table, sous un bel échantillons de Bas-Armagnac, quelques recueils de Sempé.

Mumi donc ? Oui, comme le Museum Mile new-yorkais. Car notre petit repaire se situe à équidistance (ou presque) du Louvre, du Centre Pompidou et du “Musée Pinault” à venir dans l’ancienne Bourse du Commerce. Une manière d’affirmer sa position comme son souci de la beauté que l’on retrouve dans les assiettes d’Angelo, le chef globe-trotteur de culture grecque et né à New York.

On retrouve en effet dans cette adresse de charme tout le savoir faire d’un gastro : sourcing attentif, technique impeccable, originalité des compositions, dressage parfait, soin du détail et service attentionné.

On démarre le déjeuner avec le rayon de soleil d’une huile d’olive d’Arles, ardente comme on l’aime dans laquelle se noie avec bonheur un pain au levain. Puis, après un délicat bouillon de champignons, les choses sérieuses peuvent commencer. Pour nous ce jour-là, en entrée de saison, une “Courge Delica, oeuf parfait, fromage frais maison” qui enveloppe ses belles textures d’une purée de Bergamote délicieusement parfumée et une “Dorade, celtuce, tapioca” combinant dans une composition à la fraîcheur cinglante de la dorade crue, du tapioca, de la pomme Granny Smith, de la laitue de mer, une moutarde au miso et un tartare d’algues. Un ravissement des yeux et des papilles.

En résistance, un “Cochon fermier d’Auvergne, blette du Château de Courance et coing”, avec ses joues confites dans une feuille de blette, quelques grains de quinoa en quenelle et un jus de viande corsé pour relever l’ensemble. Chaud et profond, végétal et animal à la fois. Puis un “Cabillaud, navet, girolles et mélisse” présenté en tronçon fumé de la plus belle apparence, à la cuisson parfaite laissant ce qu’il faut de moelleux se fondre en bouche dans la douceur des navets glacés. Quelques gorgées d’un Petit Chablis (cuvée Sycomore de L&C Poitout) bien choisi, à la minéralité franche et au parfum ample, viendront compléter ce petit bonheur de table.

Une panne électrique plongeant tout le quartier dans le noir nous privera malheureusement d’un dessert. Mais ce n’est pas grave, car nous reviendrons, assurément.

T.R.