Gastronomie

David Bizet ravive la flamme du Taillevent

07 JANVIER . 2019

Cela aura été notre meilleur déjeuner de 2018. Raffiné, intense, jubilatoire. L’arrivée de David Bizet, chef de très grand talent, au Taillevent, aura donné un coup de fouet à cette table mythique des beaux quartiers de l’ouest parisien. Rencontre au réveil d’une belle endormie.

Par Thierry Richard
(Texte et photographies)

On avait goûté, décortiqué et apprécié (bien plus que cela même) la cuisine de David Bizet à l’Orangerie du George V. Claire, précise, belle, sa cuisine représentait pour nous la mise au goût du jour des canons de la grande gastronomie française, avec ce qu’elle traîne derrière elle d’histoire, de savoir-faire et de faste.

C’est désormais la porte du Taillevent qu’il faudra pousser pour vivre les enchantements de ces assiettes hors du commun. Adresse historique de la famille Vrinat, logé depuis 1950 dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, doublement étoilée au guide Michelin (la troisième étoile fut perdue en 2007) et désormais propriété des frères Gardinier, le Taillevent fait partie de ces restaurants qui font la mémoire gastronomique de Paris.

Son décor a depuis longtemps abandonné les pompes du style Second Empire pour offrir l’ambiance chic et contemporaine d’un espace où se mêlent avec bonheur de majestueuses boiseries Louis XVI, des luminaires XXL rêvant d’Art Déco, colonnades et bel escalier, des bronzes et tableaux modernes. Tout y respire le calme, la chaleur, l’ordre serein des maisons bien nées. Une scène propice à savourer l’essentiel : de la cuisine et des vins.

On y a retrouvé les essentiels de la cuisine de David Bizet : l’attention portée aux produits d’exception que l’on magnifie dans des préparations qui n’en masquent jamais le goût, la précision des cuissons, les accords qui tombent comme autant d’évidences et un art du dressage aussi beau et réfléchi qu’un jardin à la française.

La “Langoustine à la nage, tartare d’algues, crémeux iodé, consommé” arrive sous cloche, encore enrobée de son fumé, parsemée de caviar, à peine cuite par le bouillon qui va l’accompagner et d’un goût profond entre deux gorgées de Chassagne Montrachet 2008. Le “Tourteau de casier, eau de citron, floralie acidulée, chou-fleur du potager”, d’une fraîcheur radicale joue les élégantes dans son assiette dorée.

Les “Coquilles Saint-Jacques dorées, ravioles à la truffe d’Alba, cappuccino” donnèrent à ce déjeuner d’automne leurs saveurs sourdes et teintes brunes, déployant une belle harmonie de textures et de saveurs, sous les coup de langue d’un beau vin blanc capiteux de Château Simone. Enrobant, chaleureux, profond, voilà un plat qui ne s’oublie pas.

Les desserts, “Agrumes en Pavlova à la crème crue, rafraîchis aux herbes” et “Noisette de Sicile crémeuse, praliné gourmand, sorbet citron-vert verveine”, de belle composition, avares en sucres (qui s’en plaindrait ?), concluent le repas de très belle manière, avec ce qu’il faut de vaillance et de vivacité.

De quoi donner l’envie coupable de prolonger le plaisir avec un Cognac Petite Champagne (réserve familiale des Gardinier)… On connaît la profondeur de la cave du Taillevent, son exigence et sa variété, sur laquelle veille désormais Antoine Pétrus.

Comme dans toute maison de saines habitudes, le service est, chez Taillevent, une seconde nature qui ne force jamais vers l’obséquiosité mais qui sait arrondir les angles, sourire sans peine et adopter le ton qu’il faut. De quoi ajouter encore quelques notes à la très belle partition qui s’y joue quotidiennement.

Aucun doute, Taillevent est de retour.

T.R.