Gibier : la cuisine sauvage et passionnée de Bruno Doucet

Dernière ligne droite pour savourer quelques plats solidement enracinés dans notre patrimoine cynégétique. Du puissant, du raffiné, un mélange de brutalité et de sophistication : voilà l’oxymore de la cuisine de gibier. Une approche très savoureusement mise en valeur et en scène par Bruno Doucet, chef de la Régalade, dans cette somme récemment parue aux Editions de la Martinière. Lecture.

Par Thierry Richard

Âmes sensibles s’abstenir. Ce livre, sobrement intitulé “Gibier”, pourrait bien devenir la bible des amateurs de cuisine giboyeuse. 384 pages, 85 recettes, 40 gibiers décortiqués, à poil et à plume : une somme en somme.

C’est le chef tourangeau Bruno Doucet (qu’on ne présente plus puisqu’il régale depuis bien longtemps tous les amateurs de bistronomie de caractère dans ses restaurants parisiens), biberonné à la chasse, à la cuisine de campagne et de gibiers qui nous offre ce bonheur de lecture et de savoir-faire.

Grand chasseur, il ne loupe pas un week-end de la saison pour s’échapper dans les plaines, les bois et les forêts au petit matin, quand la brume hivernale s’étend encore à hauteur d’homme et que la nature sent la boue, l’humus et le bois brûlé. Il en revient parfois bredouille, parfois chanceux et se livre alors tout entier à sa seconde passion : les fourneaux. C’est cette grande culture, ce talent et cet amour (controversé mais tant pis) qu’il nous livre aujourd’hui dans ces pages.

Avant d’allumer les feux et de sortir les plats, on y apprend de nombreuses anecdotes historiques sur la chasse, on en balaye tous les modes (de la battue à l’affût en passant par la passée et j’en passe…) et on suit même une petite histoire de la gastronomie, croisant Guillaume Tirel (dit Taillevent), Jean-Anthelme Brillat Savarin et Marie-Antoine Carême.

Tous les gibiers sont passés scrupuleusement en revue : petit gibier, grand gibier, gibier de passage et gibier d’eau. Des gibiers courants (faisans, perdrix, colverts, lièvres, lapins de garenne, chevreuil, sanglier) aux plus rares (sarcelles, bartavelles, palombes, bécasses, tétras lyre, mouflons, marcassins…) Tout un poême aux saveurs de Pagnol.

Mais bien sûr au coeur de l’ouvrage se nichent les recettes. On s’y jette avec bonheur, dévorant les images très réussies de Louis Laurent Grandadam qui sentent bon les sous-bois d’automne, le beige, le brun, la rouille et l’os.

Parmi nos recettes préférés qui, précision utile, ont toutes été testées par Bruno Doucet dans sa maison de campagne : Canard Colvert aux figues et échalotes confites, Pâté en croûte de faisan vénéré au foie gras et trompettes de la mort, Terrine de lièvre de Beauce, Gigue de chevreuil piquée à l’ail nouveau et au thym frais, Civet de sanglier de ma grand-mère Andrée et bien sûr les deux recettes du lièvre à la royale… (vous savez bien ce que je veux dire)

Et les garnitures ne sont pas en reste : Gratin de macaroni à la truffe blanche d’Alba, Pommes reinettes à la gelée de coing du Vexin, Purée de céleri, Cocotte de légumes d’hiver et même, en extra, les recettes de quelques jus et marinades, éléments essentiels de la cuisine de gibier.

Voilà donc un livre qui se feuillette comme on se promènerait en forêt, en prenant son temps et en ne boudant pas son plaisir. Car c’est aussi cela, la gastronomie. Une histoire, des sentiments et du savoir-faire.

T.R.
(Photographies : Courtoisie des Editions de la Martinière)

Gibier
Bruno Doucet et Louis Laurent Grandadam
384 pages – 49 €
Editions de la Martinière

La Régalade
106 rue Saint Honoré
75001 Paris
01 42 21 92 40