Gastronomie

Le retour parisien de Sylvain Sendra chez Fleur de Pavé

15 JUILLET . 2019

Après deux ans de tour du monde, voici le retour à Paris de Sylvain Sendra, le chef de feu Itinéraires. L’occasion pour nous d’aller voir cette nouvelle Fleur de pavé à peine éclose depuis deux semaines, histoire de vérifier si le talent de ce chef que nous aimions tant ne s’est pas égaré en chemin. Retrouvailles.

Thierry Richard
(Textes et Photographies)

On l’avait quitté en plein 5ème arrondissement (le lieu est désormais occupé avec bonheur par Julia Sedefdjian et son Baieta). La rumeur le disait en voyage, en quête d’ailleurs et de nouvelles sensations. On le retrouve dans une ruelle de la rive droite, entre Bourse et Grands Boulevards, dans un quartier où les appétits ont déjà beaucoup à se mettre sous la dent. Mais peu importe : c’est là qu’il voulait s’installer. Derrière une façade à l’ancienne (toujours en cours de rénovation) aux atours très parisiens. Un retour aux sources parisiennes que l’on retrouve dans la nom même de son nouveau restaurant, Fleur de pavé.

Au rez-de-chaussée un vaste bar boisé avec la cuisine en ligne de mire (vous le savez, déjeuner au bar est notre pêché mignon), des murs de céramique, des poutres blanches, une grande cave à vins choisis et beaucoup de lumière. A l’étage en revanche, c’est l’ambiance plus cosy du gastro-parigo avec ses fauteuils confortables, ses tables en marbre, sa salle à manger isolée et des oeuvres d’art en décoration murale. Deux ambiances en fait, mais un même état d’esprit : du professionnalisme mais avec ce qu’il faut de décontraction contemporaine.

A la carte de cette Fleur de pavé, on retrouve quelques marqueurs du chef comme ce plat signature déjà présent chez Itinéraires, la “Salade du Jardin de M. Yamashita, vieux parmesan et vinaigrette au praliné” aux légumes exceptionnels et à l’assaisonnement doux. Pour le reste, Sylvain Sendra semble avoir encore perfectionné ses talents : précision, délicatesse, exigence.

On retrouve au détour d’un plat des inspirations rapportées de cet exil volontaire autour du globe comme pour cette entrée très raffinée, le “Nuage de chou-fleur et vanille de Madagascar” d’une onctuosité parfaite ou dans ces “Légumes confits, piment d’Espelette, sauce Tom Yam” où le fouetté thaïlandais de la sauce Tom Yam donne, avec bonheur, un relief tout particulier aux légumes racines (betteraves, carottes…) C’est également de Thaïlande que Sylvain Sendra a rapporté l’idée du pesto de coriandre qui accompagne le “Cabillaud de la Poissonnerie du Dôme, radis Daïkon, pesto de coriandre, jus pomme-gingembre” dans une composition tendre et suave. Côté délicatesse, la très opalescente composition du “Carpaccio de navet Kabu, poutargue à la cire d’abeille, noisettes caramélisées” est bluffante dans sa blancheur virginale.

Concernant la créativité, on prend un peu d’élan pour commander en dessert le “Crémeux citron, algues, sarrasin et caramel au beurre salé” qui se révèlera un très bel équipage, surprenant mais d’une très belle fraîcheur. C’est en revanche du Liban que le “Crémeux de lait comme un Ashta, fraises gariguette et tonka, glace pistache” tire son inspiration.

Dans les verres, des vins bien choisis aux provenances diverses puisque nous avons alterné, sur le blanc, du Vinho Verde (Pequenos Rebentos) portugais de Marcio Lopes et un splendide et très frais vin du Jura (Arbois Pupillin, cuvée Melon à la Queue Rouge du Domaine de la Pinte).

Aucun doute donc, Sylvain Sendra est bel est bien de retour et de fort belle manière. Encore quelques micro-détails à régler dans les travaux de cette Fleur de Pavé mais on s’y régale déjà de fort bonne manière. Attention toutefois, hors le menu déjeuner à 45 € (pour toute la table), les prix ont un peu tendance à s’envoler. Welcome back in Paris…

T.R.