Contraste : cuisine de choc(s) à la Madeleine

Pas toujours simple de trouver une table aux ambitions gastronomiques aux abords de la Place de la Madeleine, pourtant bien dotée en immobilier de prestige et repas d’affaires… C’est toute la vocation de Contraste, la nouvelle aventure de Stéphane Manigold, déjà à la manoeuvre chez Substance (Paris 16), qui revendique son positionnement haut-de-gamme. Promesse tenue ?

Par Thierry Richard
(Textes et Photographies)

Pour toucher au graal de l’assiette de Contraste, il faut surmonter deux obstacles, bénins mais agaçants. Pousser la porte d’un restaurant dont les ¾ de la devanture ont été remplacés par une cave à vin, rendant illisible de l’extérieur toute identité singulière. Et faire abstraction, durant les premières minutes, du coup de froid qui vous saisit en entrant, à la vue d’un décor que l’on aurait aimé plus chaleureux.

Car chez Contraste, on ne lésine pas sur les effets de manche : tables en marbre foncé, velours, dorures, lustres à pampilles, appliques contemporaines dorées et système sonore écarlate à la 2001 Odyssée de l’espace. C’est un peu froid et si l’ambition de faire cossu est largement atteinte, 

Heureusement deux éléments viennent rapidement réchauffer l’atmosphère : l’amabilité en salle de serveurs affables vêtus de tabliers de cuir et le couteau Ceccaldi (on adore ce coutelier corse) à la rusticité bienvenue posé sur la table. Voilà pour le premier “contraste”.

C’est d’ailleurs le leit-motiv du restaurant qui juxtapose en cuisine deux cadors des grandes brigades, Kevin de Porre (Plaza, Shangri-La, Kei…) et Erwan Ledru (Meurice, Lasserre…) Ces deux-là ont du talent, c’est indéniable et leur cuisine où se combinent les origines du Sud-Ouest pour Kevin et la fibre bretonne et marine d’Erwan joue de ce fameux “contraste” avec bonheur. Il y a dans chaque plat dégusté une petite dose d’inattendu, un choc vivifiant, dans l’emballage exquis d’une technique irréprochable.

Exemple emblématique que ce plat terre et mer brandi comme un manifeste, le “Cochon Bellota, huîtres, herbes marines de la ferme du Croisic” accompagné de sa purée de pommes de terre au jus de cochon et huîtres chaudes. Cuisson parfaite, accords troublants et générosité affirmée.

Il aura été précédé de deux belles entrées en matière : un “Maquereau à la plume, lard de Colonata, beurre d’algues” juste flambé au chalumeau, d’une douceur iodée impeccable et des “Tortelloni aux blettes, soubressade, parmesan” ronds, moelleux et délicatement épicés au parfum d’olive noire et de citron.

Dessert bluffant autour de “Cèpes de Sologne, café, noisette” combinant cèpes crus, biscuit noisette, glace café et poudre de cèpes et café dans une composition automnale parfaite d’équilibre, de légèreté et de délicatesse.

Côté liquides, on a convoqué la star du Champagne Anselme Selosse pour travailler une sélection pointue faisant la part belle aux cuvées de “derrière les fagots”, des vins originaux et rares, ces petites cuvées que chaque vigneron renommé garde précieusement de côté…

Aucun doute, il y a chez Contraste tous les atouts d’une grande table en devenir, du talent, une qualité de service exemplaire et un décor business pensé dans la tonalité du quartier. Comme les prix.

T.R.

   Résumons   

Atmosphère : Ça brille mais à l’abri des regards indiscrets.
Bande son : Éclectique.
Plat(s) à ne pas louper : Le dessert de saison aux cèpes !
Liquides : Plongez dans les cuvées de “Derrière les fagots”, des vins rares et uniques.
Prix : Très huitième.

   En pratique   

Contraste
18 rue d’Anjou
75008 Paris
Téléphone : 01 42 65 08 36

Fermé samedi et dimanche
Réservations acceptées

Menus déjeuner à 35 € et 39 €
Menu dîner en 5 services : 75 €
A la carte, compter entre 55 € et 75 €

Métro : Madeleine