Gastronomie
Philippe Pacalet, plus grand sera le vin !
22 OCTOBRE . 2019
En seulement 20 ans, Philippe Pacalet a su imposer un style de vins singulier, faisant de ce vigneron un ambassadeur de la Grande Bourgogne aux quatre coins de la planète. Adulé au Japon – les vins de Bourgogne étant les meilleurs alliés de la cinquième saveur umami – ses vins à la précision millimétrique se retrouvent sur les tables pointues de la capitale, qu’elles aient l’esprit fooding où qu’elles s’encanaillent en version bistrotière. Portrait d’un vigneron au grand cœur et aux grands vins.
Par Laurène Bigeau
Avec son air timide et son petit côté Robert Charlebois, Philippe Pacalet fait un peu figure d’ovni dans le paysage viticole bourguignon. Ce défenseur de la viticulture non-interventionniste est un instinctif qui possède un touché de vin hors norme. Pur produit du Beaujolais, perçu injustement comme le parent pauvre de la Bourgogne, il garde pour cette région un attachement viscéral.
Neveu du truculent Marcel Lapierre, star de Morgon à l’aura rock’n’roll, et dont l’irrévérence était à la hauteur des vins, c’est à ses côtés qu’il se fait le cuir dès les 14 ans avant de passer la porte du domaine Prieuré Roch à Nuits Saint Georges. Lors de son entretien, Henri Roch lui demande son CV, il réplique en posant une bouteille de chez l’oncle : « le voilà mon CV« , l’effet Pacalet, déjà…
Après une dizaine d’années en tant que régisseur du domaine, le besoin de liberté se fait sentir. N’ayant pas eu la chance d’hériter de vignes en Côtes d’Or, il démarre en tant que négociant en 2001, pour travailler en collaboration étroite avec des vignerons et des propriétaires qui pratiquent une viticulture respectueuse de l’environnement.
Avec une surface viticole de 18 hectares, il produit en moyenne 65 000 bouteilles par an, parmi les plus belles appellations des Côtes de Beaune et de Nuits, Chablis, Moulin à vent ou encore le Rhône Nord. Disciple de Jules Chauvet, le pape du courant nature, Philippe prône un interventionnisme minimal, et aime à rappeler qu’ « il faut laisser faire l’effet pour que ce dernier se fasse » : les vinifications se font sans soufre et grâce à l’action des levures indigènes.
Le style Pacalet ? Ciselé, minéral, avec des rouges de peu d’extraction à la fraîcheur incomparable, parfois trop clairs pour le goût de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine, ndlr), des blancs sur la tension, la salinité… Un objectif et un seul : révéler le terroir. Le moins que l’on puisse dire c’est que les vins, comme le bonhomme, laissent tout sauf indifférent… Style ou signature, à l’instar de ses étiquettes épurées dont les lettres doublées du P ont été réalisées par l’artiste suisse Roger Pfund et contrastent avec la tradition localement établie.
Scientifique, Philippe a mené des recherches et des réflexions sur la théorie de la dégénérescence de la plante. Selon ses observations, le mode de reproduction de la vigne, issu de la crise phylloxérique par greffage sur porte-greffe américain, montre ses limites. Il doit être adapté à la situation actuelle et aux lois scientifiques afin de pérenniser la viticulture telle que nous la connaissons ; en clair, il faudra du temps !
Désormais épaulé par sa femme Monica, une brésilienne rencontrée sur un salon à Sao Paulo qui n’a pas hésité à prendre un aller simple pour Beaune, et dont le rire illumine les journées brumeuse de la Côte d’Or, Philippe Pacalet continue d’explorer sa tâche avec détermination pour faire découvrir ses vins avec une générosité confondante. Depuis 2001, il joue de la syrah et produit chaque année une cuvée de Cornas, une des plus belles appellations du Rhône septentrional. Et comme un retour au bercail, le vigneron sans terres a dernièrement fait l’acquisition de vignes sur l’un des crus les plus réputés du Beaujolais, Moulin-à-Vent, où il élabore un gamay qui pinote dans les règles de l’art.
Chez les Pacalet, il y a de l’amour au sens large, et ce petit supplément d’âme qui donne aux vins maison une dimension de haute volée. Au pays des moines cisterciens, il est donc encore et toujours des choses qui ne s’expliquent pas, quand on goûte les vins de Philippe on laisse l’effet se faire, et vous savez quoi ? Il se fait…
L.B
