Pharamond, le bouillon parisien à la sauce normande

S’il est une tendance de la vie parisienne qui ne cesse de nous réjouir depuis quelques temps, c’est bien la remise au goût du jour de la tradition du Bouillon, ce restaurant d’avant le restaurant où petits prix et cuisine bourgeoise se conjuguent au présent. Après le Bouillon Pigalle ou la Brasserie Bellanger, voici le Petit Bouillon Pharamond, dernier en date et véritable coup de coeur.

Par Thierry Richard
(Textes et Photographies)

Repris il y a quelques mois à peine par un duo de passionnés, Benjamin Moréel et Christopher Préchez, l’ex-Pharamond n’a rien perdu de ses atours hérités du dix-neuvième siècle (il borde en effet le quartier des Halles depuis 1832). Installé dans ce même bâtiment, re-décoré à neuf pour l’exposition universelle de 1900, il porte toujours beau le style Belle Epoque : miroirs peints, pâtes de verre, pampilles, dorures et banquettes écarlates.

Sans omettre les petits salons du dernier étage, privatisables de 6 à 12 convives, où l’on imagine sans peine les joyeuses libations de la Troisième République… On murmure même qu’Hemingway, Oscar Wilde et Clémenceau en furent des habitués.

Autant dire que le charme opère toujours derrière la façade à colombages. Un hommage à la culture normande, région d’origine de Pierre Heutte, fondateur des lieux, qui fit du Pharamond l’ambassade de cette cuisine provinciale, où les Tripes à la mode de Caen n’ont cessé depuis d’être à la carte.

Cette influence subsiste encore aujourd’hui alors même que le Pharamond s’est renommé Petit Bouillon Pharamond et qu’il propose désormais une carte à petits prix faisant la part belle aux plats du répertoire ménageo-bistrotier, des “Poireaux vinaigrette” (3,30 €) au “Boeuf Bourguignon, coquillettes” (10,20 €), en passant par l’ “Andouillette sauce moutarde” (10,90 €) ou les “Profiteroles” (4,90 €).

A ce prix défiant toute concurrence, les portions ne sont pas gigantesques mais qu’importe : la qualité est là. L’ “Os à moelle, pain grillé”, tranché dans la longueur est croustillant et fondant, les “Filet de hareng pomme à l’huile” rappellent les meilleurs bistrots, la purée accompagnant le “Confit de canard” possède une belle consistance épaisse et la “Dorade Royale rôtie, sauce beurre blanc, carottes Vichy” est servie entière, nappée d’une belle sauce onctueuse. Pour les gros appétits, les garnitures peuvent être commandées à part, histoire de goûter aux frites maison ou à un gratin dauphinois des plus agréables. Les “Tripes à la mode de Caen” de la maison Ruault à Vire, l’ “Escalope de poulet à la normande” et les “Moules marinières de Chausey” perpétuent la tradition normande du Pharamond.

Tout comme le “Trou Normand” ou le “Paris-Caen”, un Paris-Brest revisité à la mousseline parfumée au Calvados.

On est heureux de voir se presser dans ce petit endroit (rien à voir avec les dimensions de paquebot d’autres bouillons parisiens) une foule bigarrée, mêlant jeunes, moins jeunes, leveurs de coude (optez pour le gouleyant Côtes du Rhône), touristes énamourés et gourmands en tout genre. Un peu moins quand la file d’attente s’allonge vers 13h (venez à midi !) mais le service rapide et efficace enchaîne les services et réduit l’attente au supportable.

Ce petit bouillon a décidément tout d’un grand !

T.R.

   Résumons   

Atmosphère : Populaire dans tous les sens du terme et on aime.
Plat(s) à ne pas louper : La Dorade Royale, servie entière dans son bain de beurre (blanc).
Liquides : Célébrez la disparition du snobisme des étiquettes avec un quart de Côtes (du Rhône)
Prix : A 1,90 € les oeufs mimosa, là n’est plus la question.

   En pratique   

Le Petit Bouillon Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie
75001 Paris
Téléphone : +33 1 40 28 45 18

Ouvert tous les jours
Pas de réservation possible
Salons privatisables

A la carte, compter entre 15 € et 20 €

Métro : Etienne Marcel