Le repas de Noël des Grands Ducs

Le saumon fumé luisant, le chapon trop gras, le foie gras fondu après l’apéritif, la farce aux marrons séchée, la farandole de fromages dégoûlinants et la bûche qui s’effondre… Cette année, on a décidé de revoir nos classiques, pour affronter l’indigestion, certes, mais avec panache ! Petit tour de table de ces spécialités qui nous tiennent à coeur. Vous sentez cette bonne odeur de terroir ?

Par la rédaction

D.R.

L’entrée : le carpaccio de Saint-Jacques

Parce que pour la Noël, il y a la belle mère qui râle tout le temps et la tante Lulu qui est à moitié sénile mais qui est snob comme un pot de chambre, il faut bluffer tout le monde d’entrée sans pour autant y laisser toutes ses étrennes. Le bon vieux carpaccio de Saint-Jacques est la recette idéale et son coût relativement modeste, pourvu que vous ne le noyiez pas sous 500 grammes de caviar (Petrossian bien sûr). 

D.R.

Il faut réserver le corail, passer les noix sous l’eau puis les sécher. Ensuite, à l’aide d’un petit couteau bien tranchant, couper les lamelles le plus finement possible. Les disposer dans les assiettes, et recouvrir d’huile d’olive. L’accompagnement peut se discuter : vanille naturelle, lamelles de truffe, caviar, gingembre et zestes d’agrumes, ou même chorizo poêle pour faire comme Cyril Lignac, ce qui n’est jamais un mauvais calcul. Préparer ensuite une mayonnaise, mixer les coraux et en déposer une cuillerée dans chaque assiette. Le tour est joué. Et bien joué.

Aymeric Mantoux

L’entremets : le cervelas truffé et pistaché

“Ça, faut pas y craindre” dirait mon oncle, Lyonnais pure souche. Ça, c’est le saucisson à cuire truffé et pistaché qu’on retrouve obligatoirement sur les tables lyonnaises pendant les fêtes. 

D.R.

Un gros cervelas bien dodu haché gros d’une belle couleur rosée avec des tâches pistache et noires faisant deviner le pourcentage de truffes à l’intérieur… Pas moins de 3% en tout cas, 5% pour les plus gourmands : ça fond dans la bouche, le poivre vous réveille les papilles, la pistache vous rappelle l’apéro de comptoir, la truffe que c’est Noël. c’est régressif et cochon, tout comme la convivialité de la table dans un bouchon lyonnais.

Pour se le procurer, on fera confiance à Colette Sibilia, dite Coco, la grande spécialiste de la charcuterie lyonnaise aux Halles “Paul Bocuse” à Lyon.

Guillaume Cadot

Le plat principal : le poulet à la ficelle

Parce que Noël c’est la famille, parce que Noël c’est la campagne, parce que Noël ne se conçoit pas sans une messe de minuit et une volaille d’exception, pourquoi ne pas essayer une antique recette de poulet à la ficelle ? Elle assurera le spectacle toute une soirée durant. 

Extrêmement simple, elle est encore pratiquée au sud de la Loire et en Provence (on ne renie pas ses origines) et ne demande comme matériel qu’une cheminée et une belle corde en chanvre. Badigeonnez votre volaille d’une huile d’olive de caractère après avoir garni son intimité d’herbes fraîches (thym, romarin, sarriette…), vous pouvez également le frotter à l’ail. On sale, on poivre et le manège peut débuter. Attachez votre poulet/chapon/dinde/pintade par les cuisses à un point haut de la cheminée, loin des flammes pour commencer (on s’en rapprochera au fur et à mesure). Faites tourner votre volaille sur elle-même : la ficelle remplacera la broche, dans un sens puis dans l’autre. Il vous faudra bien sûr redonner un petit tour de temps en temps. A mi-cuisson, entre 1h et 1h30, retournez votre poulet et accrochez le par les ailes cette fois. Et on recommence. 

Normalement, votre salon devrait se parfumer au poulet rôti assez rapidement… Accompagnez le tout de pommes de terres cuites sous la cendre (logique). Attention toutefois, ce mode de cuisson assez aléatoire est assez long (minimum deux à trois heures), il faut donc s’y prendre à l’avance si on ne souhaite pas dîner au petit matin.

Les volailles de la Grande Epicerie sont pour les fêtes d’une exceptionnelle qualité. Mais on aime surtout aller discuter le bout de gras volaillé au Coq Saint Honoré.

Thierry Richard

Sur la volaille, un Sauternes : un Clos Haut Peyraguey 2001 très long en bouche, équilibré et qui prolonge le gras et le croustillant de la peau.

Etienne Raynaud

D.R

Le fromage : juste un ou deux

Plutôt qu’un plateau, on joue simple avec un ou deux produits, en revanche on réussit son accord ! Un beau camembert c’est facile mais toujours impec’, surtout avec un cidre fermier qui lui apportera un peu de fraîcheur, on garde la bulle champenoise avec un vieux parmesan (il y en a toujours dans tout bon frigo qui se respecte) ou une mimolette hors d’âge.

Si on se la joue mono-maniaque, autant tourner autour d’un beau morceau de comté de 24 mois minimum et évidemment, on joue l’oxydation en ouvrant un vin jaune servi à température.

Une envie de pâte persillée? faisons confiance à nos amis anglais, certes ils nous lâchent au 31 janvier, mais ils ont compris mieux que quiconque les subtilités d’un Porto Vintage en accord avec un Stilton, predictable but imparable!

On se laisse guider à la fromagerie Jouannault, rue de Bretagne à Paris. Un vrai fromager affineur de quartier, à deux pas des enfants rouges. 

Laurène Bigeau

Le dessert : la Forêt Noire

Génoise, chocolat, kirsch, crème chantilly et cerises : la recette du bonheur tient en si peu… On ne sait pas très bien si le nom de cet imposant gâteau – qui ferait rougir le Merveilleux parisien – provient du costume traditionnel Bollenhut des habitants de la Forêt Noire, dont il reprend les couleurs, ou bien s’il tire son appellation de son aspect sombre rappelant les massifs de la forêt… 

D.R

Toujours est-il que nous devons, selon la légende, le délice de la version moderne du Schwarzwälder Kirschtorte au pâtissier Josef Keller (dit ‘Josef le sucré’, si, si) qui en sert une première version en 1915 et l’améliore jusqu’à sa mort. 

La Forêt Noire, c’est un peu la tarte à la crème pittoresque qu’on aime, surtout à Noël (et surtout pour remplacer cette sempiternelle bûche glacée ou pâtissière que vous faites semblant d’aimer à table). Toute en kirsch quand elle est bien faite, elle ne manquera pas de rendre pompette la grand-mère et de ravir de ses cerises et de ses copeaux de chocolat noir les palais les plus délicats. Pour un peu, on entendrait la fanfare bavaroise !

On se jette sur celles de Stöhrer, rue Montorgueil, ou chez Kaffeehaus rue Poncelet, à Paris.

Elsa Cau