David Rathgeber bien dans son assiette

Les fêtes sont passées par là mais il en faudrait plus pour abattre nos appétits. Et comme le froid hivernal poursuit sa conquête parisienne, nous avons décidé de pousser un peu plus loin les feux des nourritures de saison en filant nous réchauffer à l’Assiette.

Par Thierry Richard (texte et photographies)

On dit que l’adresse, alors dirigée par Lulu Rousseau, recevait régulièrement les hommages dominicaux de François Mitterrand. Dans ce décor d’ancienne charcuterie aux tables laquées de miel et aux plafond peints, c’est désormais David Rathgeber (Ducasse boy ayant oeuvré chez Benoît, aux Lyonnais et au Plaza-Athénée) qui occupe depuis une bonne dizaine d’années les cuisines de sa faconde virile.

Il y revisite un registre de bistrot chic où les incontournables plats mijotés et autres spécialités en sauce retrouvent sous sa main une seconde jeunesse élégante. Produits triés sur le volet, savoir-faire de grande maison, le bistrot prend ici des grands airs.

Lorsque le chef sort (souvent) de sa cuisine, c’est pour saluer les habitués qui viennent ici se remplir la panse de mets de choix servis avec abondance, arrosés de vins ayant du répondant. Tablées de joyeux drilles, gourmets solitaires, familles endimanchées, l’Assiette attire dans ce coin calme du 14ème arrondissement une clientèle exigeante qui sait reconnaître le talent d’un chef bon vivant.

Entre le “Maquereau au vin blanc”, la “Tourte de canard colvert et foie gras” très retour de chasse avec sa purée crémeuse de céleri ou la “Joue de boeuf braisée en cocotte et carottes” tellement tendre qu’elle se mange à la cuillère, on ne peut qu’hésiter.

A moins de commander, l’appétit solidement chevillé à l’estomac, l’un des meilleurs cassoulet de Paris, servi en caquelon à la chapelure grésillante. Les haricots sont fermes, les saucisses, travers, poitrine et salaisons abondent et poussent leurs saveurs puissantes, la tomate arrondissant les angles de cette joyeuse compagnie.

Dans le même registre incontournable, la “Crème caramel au beurre salé” dans son petit pot est un must. Ne demandez au chef la recette qu’après l’avoir dégustée (cela ne devrait pas vous prendre longtemps, tant elle est séduisante et d’une onctuosité rare) : le nombre d’oeufs et le volume de crème pourraient vous faire peur. Car pour la crème comme pour toute assiette sortant du passe, le maître mot semble être ici “générosité”.

L’Assiette est sans conteste l’un des meilleurs bistrots de Paris, où le vrai vivre porte encore beau. Cela vaut bien quelques embouteillages.

T.R

    Résumons   

Atmosphère : Décor de bistrot à l’ancienne où plane encore une ambiance bon vivant, très IIIème République.

Le plat à ne pas louper : Le cassoulet, de toute évidence, l’un des tous meilleurs de Paris et sans doute le plus copieux (doggy bag possible voire indispensable).

Liquides : Vins soigneusement sélectionnés de belles origines. Heureuse découverte du Château La Verrerie (Luberon) rouge, profond et bio, servi au verre.
Prix : Hors la formule déjeuner, les tarifs peuvent sembler élevés pour ce coin excentré de Paris, mais les produits et le savoir-faire du chef les justifient sans peine.

   En pratique   

L’Assiette
181 rue du Château
75014 Paris
Téléphone : 01 43 22 64 86

Fermé lundi et mardi
Réservations acceptées

Formule déjeuner (Entrée-Plat ou Plat-Dessert) à 23 €
A la carte compter entre 50 et 60 €

Métro : Pernety