Pastore, la bistronomie à l’italienne s’installe rue Bergère

A Paris, si on peut se régaler d’une excellente pizza dans quasiment tous les arrondissements, la gastronomie italienne se révèle vite un casse-tête pour le véritable amateur. Entre pizza molle du coin de la rue et “ristorante” doré sur tranche, c’est le grand écart. Dans l’entre-deux, on cherche les petites adresses bien fichues et respectueuses de leurs origines. Dans le genre, le nouveau venu Pastore fait mieux que bien. Découverte.

Par Thierry Richard
(Texte et photographies)

Dans la famille italienne, on veut la “trattoria”. Simple et bon enfant, la trattoria est au ristorante, ce que le bistrot est au gastro. Une alternative bienveillante et familiale, enjouée et sans effets de manche. Celle que nous avons découverte en lisière des Folies Bergères s’appelle Pastore et abrite sa cucina italiana derrière une devanture d’un jaune d’or inratable.

L’atmosphère ici a tout d’un de ces néo-bistrots à la mode qui fleurissent partout dans Paris ces dernières années : murs grattés, éclairage dépouillé à l’os, comptoir en bois, couleurs pastel, tables de marbre et sièges design chinés. Marbre et design : deux marqueurs italiens. Il en est un autre chez Pastore, le service en salle avec ce léger accent de la botte et une élégance nonchalante qui fait du bien.

Pour une fois la cuisine n’est pas ouverte sur la salle. Reléguée en bout de couloir, elle abrite un chef sicilien, Lorenzo Sciabica. Il y concocte une cuisine haute en couleurs, précise, contemporaine, portant les saveurs de la péninsule vers de nouveaux horizons. Une manière de bistronomie à l’italienne, avec ses produits simples et de saison, travaillés au cordeau.

On oublie les primi, secondi et tutti quanti. Ici on parle entrées, plats et desserts. Rayon starters, que de la belle ouvrage, quelques produits bruts incontournables, burrata et charcuteries mais surtout de belles compositions comme ce “Poulpe, poireaux, betterave, mesclun, raifort” fort en goût et de première fraîcheur ou ces “Artichauts, brocolis, chou kale, oignons calçots, parmesan” d’une exemplaire douceur où le végétal se cogne au laitier dans le crissement de chou kale croustillant.

En résistance, pas de faux-semblants, on file droit vers la pasta, étalon du talent italien. Les “Paccheri, calamars, sauce puttanesca”, généreux et très bien cuits envoient du lourd avec cette petite point de saveur d’anchois et les “Ravioli ricotta et pecorino, crème de courge, noisette, oeuf mimosa” enrobent le palais d’une douceur automnale et caressante. Leur forme pyramidale surprend et enchante.

Détail qui prouve un certain niveau de standing, chez Pastore, les desserts ont leur chef pâtissier, Giuseppe Massimo. Son “Parfait au foin, crème au caramel, génoise au chocolat Caraïbe, caramel salé au whisky, sablé aux 6 grains” se révèle d’une construction sophistiquée assez éloignée de la tradition mais n’est pas avare de gourmandise. 

On sent chez Pastore un raffinement italien sous influence très parisienne avec un réel talent du chef pour explorer des territoires nouveaux sur la base des fondamentaux transalpins. C’est généreux, intense, profond et, surtout, savoureux. La carte des vins nous transporte elle aussi de l’autre côté des Alpes.

Voilà bien un rital rutilant comme on les aime.

T.R.

    Résumons     

Atmosphère : Dépouillée, claire et joyeuse.
Le plat à ne pas louper : La pasta, quelle qu’elle soit !
Liquides : Large carte de vins italiens permettant d’explorer des rivages inconnus.
Prix : Plus ristorante que pizzeria.

     En pratique     

Pastore
26 rue Bergère
75009 Paris
Téléphone : 09 80 77 25 73

Fermé dimanche et lundi
Réservations acceptées

Menu déjeuner en semaine (Entrée+Plat) à 21 €
A la carte compter entre 40 € et 50 €

Métro : Cadet – Grands Boulevards