Gastronomie
Chez Anona aux Batignolles, l’écologie se déguste !
16 MARS . 2020
Certes, le contexte ne permet plus de mettre un pied au restaurant. Mais en attendant de savourer le plaisir revenu des sorties, sortez vos carnets et notez nos adresses à découvrir ! A l’image de l’annone, ce fruit dont les propriétés médicales et pharmaceutiques sont reconnues, Anona est un restaurant gastronomique fortement engagé où le chef Thibaut Spiwack compose des assiettes pensées pour être bonnes pour le palais et pour l’environnement. Poussez la porte et prenez un bain de lumière, avant de plonger dans une gastronomie qui fait des vagues.
Par Alvina Ledru-Johansson (texte et photographies)
Anona, le restaurant du chef Thibaut Spiwack aux Batignolles, à Paris
Installées à la table d’angle, nous avons un double poste d’observation, visuel et sonore. Ce jour-là, un brouhaha énergique et une bonne humeur saturent le restaurant. Un groupe de collègues trinque et déguste la cuisine du chef Thibaut Spiwack, récemment récompensé par le Guide Michelin pour son engagement. Il inscrit son art culinaire dans une démarche écologique poussée : les produits sont de saison, locaux et indigènes, les épluchures et autres restes sont gérés de façon gourmande (on y reviendra à l’amuse-bouche et au dessert). Son intelligence a été d’appliquer cette même philosophie à la salle : mobilier produit en Ile-de-France et vaisselle fabriquée en matériaux naturels.
Triptyque de pomme de terre
Et justement, dans cette vaisselle, que mange-t-on ? On s’échauffe avec une délicate mini tartelette, crème et truite, sans résister à la tranche de pain au levain maison (avec cette pointe d’acidité qu’on aime) et au beurre Bordier. On poursuit avec l’amuse-bouche dans un bol, joli triptyque autour de la pomme de terre, ou comment l’anoblir ! Le féculent y est travaillé en trois textures. La crème de pomme de terre est onctueuse, nappante et douce. Le coeur de pomme de terre est fondant, légèrement résistant quand la chips, faite avec les épluchures (vous vous souvenez, pas de gâchis) « scrouitche » sous les dents et apporte de la gourmandise. Un bel aperçu de la suite…
Canard mariné au vin rouge et betterave
Omble chevalier pour ma voisine (en image à la une, ndlr), canard pour moi. L’assiette est magnifique -le maître d’hôtel, Cedric Levassor, nous avait prévenues-, portée sur un camaïeu sanguin, avec des goûts qui le sont tout autant. Le canard, mariné dans du vin rouge et betterave, tranché puis séché trois semaines, apporte gras, puissance, salinité et structure le plat. La betterave, en plusieurs textures, ajoute son sucré et son terreux, sa profondeur. La confiture d’orange amène amertume, fraîcheur et sucrosité.
Ris de veau confit, feuille de cerisier et céleris
Quand les plats arrivent, deuxième claque visuelle. A ma droite, ris de veau confit, feuille de cerisier et céleris, une assiette presque rustique, mais si poétique. Sous mon nez, l’assiette de racines ressemble à un jardin d’hiver, c’est beau, c’est brut et délicat. On pourrait croire qu’on tourne rapidement en rond, mais jamais ! Chaque bouchée raconte sa propre histoire et complète celle des autres. Le chef a cuit chaque racine à part avant de les réunir pour une ronde gourmande. Un topinambour fondant en gâteau et crémeux en purée, une racine de persil légèrement résistante cuite dans du lait d’amande, qui se retrouve en gelée à tutoyer une poire de terre -aussi appelée yacon– cuite dans un bouillon de terre. Un héliantis (de la famille du topinambour, ndlr) préparé au romarin et un cerfeuil tubéreux cuit au thym. Le crumble d’olive noire ponctue l’assiette et donne mâche et texture poudrée…
L’assiette de racines
La féérie continue jusqu’à la fin du repas, surtout quand débarque le chariot de desserts à l’assiette : paris-brest, entremet noisette, pomme… C’est cette dernière qui arrive sous notre cuillère. Entière, elle a été pochée dans un bouillon de thé vert-romarin et révèle un coeur compoté pomme-citron. Elle porte un chapeau chantilly vanillée et bas biscuit… incroyablement gourmand. On nous avait prévenus, on était un peu sceptique, on n’aurait pas dû. La pomme fond, le coeur éclate, la chantilly adoucit, le biscuit craque. On a réussi à soutirer quelques informations sur la recette : le sucre utilisé est du muscovado -sucre de canne non raffiné- et une partie de la farine a été remplacée par de la chapelure (rien ne se perd, tout se transforme !) Pour le reste, on vous conseille d’amadouer le talentueux chef pâtissier, Jimmy Cappezzone.
La pomme pochée dans un bouillon de thé vert-romarin, au coeur compoté pomme-citron, chapeau chantilly, biscuit
Un café et quelques mignardises plus tard, le repas engagé prend fin. En plus de ramener un bon souvenir, vous repartez avec des inspirations pour des recettes à faire à la maison.
A.L-J
Résumons
Atmosphère : Ce midi énergique côté clientèle, calme et professionnelle côté resto
Le plat à ne pas louper : Comme la carte change régulièrement et au rythme de la nature, si vous voulez goûter les Racines, réservez rapidement !
Liquides : Les grandes régions françaises remplissent votre verre ou se boivent en bouteille (Hautes-Côtes de Beaune, domaine Billard Père et Fils pour accompagner notre repas)
Prix : Ultra doux au déjeuner, surtout que le menu à 29 ou 35€ est disponible le samedi.
