Cuisine : quand le goût prend son temps

Il faut bien l’avouer : à de (trop) rares exceptions près nous ne passons plus des heures en cuisine. La vie moderne, ses contraintes et ses lubies, condensent nos emplois du temps et nous privent désormais du petit bonheur de préparer quelques plats au long cours qui faisaient le bonheur des générations passées. Confinement oblige, profitons-en pour retrouver le goût de ces plats où le temps se sublime. Sélection toute personnelle.

Par Thierry Richard

Gigot de 7 heures, D.R

Le gigot de 7 heures (7h)

L’agneau est sans conteste, avec une belle volaille, l’une de mes viandes préférées. Puissante et forte en goût, elle est dotée d’une personnalité qui ne nécessite que très peu d’ingrédients complémentaires pour s’exprimer pleinement. La texture d’un bon gigot mêlant croustillant et fondant en fait d’ailleurs un invité régulier des tables du dimanche. Et puisque l’on dispose d’un peu de temps, pourquoi ne pas en profiter pour renouer avec cette vieille recette qui nous ravit : le gigot de sept heures ? 

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Recette extra-simple, quelques aromates (carotte, céleri, poireau, ail, oignons…) jetés en petit dés au fond d’une cocotte allant au four, des herbes (bouquet garni et thym), un fond de veau et une cuisson lente d’environ 7 heures (pour de vrai) à 150°. Le secret ? Il y en a deux : un bon fond de veau et le fait de bien saisir la viande sur toute sa surface dans un beurre fondu avant la cuisson au four. Le bonheur sera alors total lorsque vous le dégusterez à la cuillère…

Le pot-au-feu, D.R

Le pot-au-feu (3h)

On ne dira jamais assez toutes les vertus d’un bon pot-au-feu. Réconfortant avec ce côté chaud-moelleux qui vous ramène à l’enfance et ces légumes bouillis d’une simplicité rustique, et revigorant sainement avec une cuisson au bouillon sans matières grasses. 

Il faut se lever tôt pour préparer un bon pot au feu car les viandes (boeuf et veau) doivent cuire au moins trois heures. C’est aussi un plat qui demande de l’attention : on écume le grand faitout où mijotent les viandes, on les cuit avec des durées toutes différentes (le jarret de veau nécessite moins de temps de cuisson que le plat de côtes), les légumes entrent dans la danse tardivement… Mieux vaut bâtir un plan d’action. 

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Autre avantage du pot-au-feu, c’est sa grande liberté d’interprétation. On varie les morceaux de boeuf, les légumes d’accompagnement (navet or not navet ? topinambours ?), l’assaisonnement (gros sel, moutarde forte, huile/vinaigre pour les pommes de terre). C’est un vaste territoire d’expression, autant en profiter. Et surtout n’oubliez pas : un quart d’heure avant la fin, faites cuire à part quelques os à moëlle dans le bouillon de la viande. Les amateurs apprécieront.

Boeuf bourguignon, D.R

Boeuf bourguignon (3h)

C’est finalement assez rare de déguster un bon boeuf bourguignon, alors autant le faire soi-même. Son parfum, sa couleur ambrée, sa garniture de champignons et lardons en font un plat de résistance au caractère paysan bien trempé. Solide, puissant en saveur, il en impose dans l’assiette. 

Là encore, la recette est d’une grande simplicité mais va nécessiter trois bonnes heures de cuisson à 160° dans une cocotte lutée (dont on a scellé le tour avec de la pâte, ndlr). Bien évidemment le boeuf bourguignon, comme son nom l’indique est un plat de terroir. On ne dérogera donc pas à la règle : viande charolaise de belle qualité et vin de Bourgogne (pas besoin d’y sacrifier une Romanée non plus).

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Quelques secrets de réussite là encore : faites mariner la viande dans le vin rouge avec un bouquet garni 24h avant de démarrer la recette, soignez bien le roux de départ (morceaux de viande dorés dans l’huile et farine), préparez un petit caramel ou glissez 1 à 2 carreaux de chocolat noir dans la cocotte pour réduire l’acidité du vin. Vous verrez, cela change tout. Quoi de meilleur alors pour liquider quelques macaronis de votre placard ? Mais vous pouvez leur préférer une purée maison…

Coq au vin, D.R

Coq au vin (2h30)

Cousin gallinacé du boeuf bourguignon, le coq au vin est peu à peu tombé dans l’oubli. Son côté désuet, son goût profond et son originalité en font un plat à réhabiliter lorsque le temps le permet. Si le coq est désormais quasiment introuvable, remplacez-le par un poulet de belle origine. Là encore, ce n’est pas parce qu’il sert en cuisine que le vin doit être médiocre, bien au contraire. Ne lésinez pas non plus sur les aromates (poitrine fumée, carottes, oignons, échalote, ail, champignons de Paris…). 

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Pour lui donner encore plus de saveur, on n’oubliera pas de flamber les morceaux de poulet dans la cocotte (vous avez le choix de l’eau-de-vie) avant l’ajout de la farine pour faire blondir les morceaux de viande. Oui, le coq au vin est un plat d’alcoolique ! Vous pouvez également le faire cuire dans un mélange vin / bouillon de poule, mais n’oubliez pas la petite touche sucrée pour effacer l’acidité du vin. Autre petite friandise que j’aime avec ce plat : les petits croûtons maison dorés au beurre dont on parsème le plat de service avant de l’apporter à table. Suprême distinction campagnarde.

Baekenofe, D.R

Baekenofe (2h30)

Pas besoin d’être alsacien pour se préparer un délicieux baekenofe (ou baekeoffe), même si cela aide bien sûr. En revanche le plat de terre dans lequel ce plat typique de l’est de la France va mijoter est un indispensable. C’est donc un plat qui ne s’improvise pas. Pour une autre bonne raison d’ailleurs : la viande doit mariner toute une nuit dans du vin blanc d’Alsace (what else ?) pour être encore plus savoureuse. Le bonheur de ce plat profondément enraciné dans le terroir alsacien réside grandement dans ce mélange des viandes qui apportent chacune des saveurs différentes, liées par la cuisson lente au vin blanc. On y trouve généralement du mouton, du boeuf, du porc et un pied de cochon pour faire bonne mesure.

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Architecturé en couches à la manière d’un gratin dauphinois, alternant rondelles de pommes de terre, viandes, carottes, oignons et gousses d’ail, c’est tout un édifice que l’on sert en plat unique. Les plats à baekenofe étant toujours richement décorés, on prendra plaisir à les porter sur table avant le service. Les parfums se dégageront alors  à l’ouverture devant les convives comme autant de promesses de bonheurs à venir.

T.R.

PS : Pas de recettes précises dans cet article ? C’est volontaire. On en trouve partout. Ici, on lance des pistes et on jette des mots. Et franchement, vous avez le temps d’ouvrir un bon livre de cuisine ou de fouiller les recoins de l’Internet, non ?