5 livres pour damer le pion aux experts du cocktail

Des livres sur le sujet, il y en a des flopées ! Exhaustifs ou anecdotiques, futiles ou pratiques, sérieux ou drôles et j’en passe. Alors, s’il ne fallait en retenir que cinq ? Le choix serait forcément arbitraire, mais digne qu’on s’y intéresse. Nous avons tenté l’exercice, en trichant un peu…

Par Caroline Knuckey

Tom Cruise dans le film Cocktails (1988)

1. Le manuel : Mon cours de cocktails

« Il n’y a point d’art quand le résultat obtenu est un effet du hasard » disait Sénèque. Les cocktails, ça ne s’improvise pas ! La méthode, rien que la méthode. Le premier livre qui s’impose, c’est donc un manuel pratique. Si l’on veut devenir un bartender modèle, celui de Yoann Demeersseman se surpasse en la matière. Infusé à la sauce cocktails londonienne, Yoann a fait ses armes au Zenna à Soho. Et c’est grâce à La bible des cocktails, le deuxième ouvrage que nous allons vous présenter, qu’il s’est procuré l’adresse !

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Conçu comme un cahier d’écolier, ce livre est accessible à l’amateur et d’une clarté remarquable. Il se divise en 4 chapitres distincts. Le premier est consacré aux équipements et techniques (verrerie, ustensiles, les 12 alcools indispensables, agrumes, sirop de sucre…) « Avec peu d’ingrédients, on peut déjà faire beaucoup de cocktails » précise Yoann. Bon à savoir !

S’ensuit, à la fin de chaque chapitre, une série d’exercices théoriques et pratiques. Puis, le livre se penche sur les dix grandes familles de cocktails (premières boissons mélangées, long drinks, sours, juleps…) Justement, les premières boissons mélangées, on les retrouve dans le livre de Jerry Thomas, qui date de 1862 et qui fait partie de la sélection !

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Le chapitre 3 est entièrement dévolu aux cocktails classiques, ceux nés durant la Prohibition, à Cuba, Londres et Paris : negroni, daïquiri, white lady, sidecar, mojito… Origine, méthode, réalisation, type de verre, ingrédients, dégustation, suggestions alternatives… commencer par les classiques, c’est la base indispensable à acquérir avant de devenir un artiste ! Yoann termine avec les cocktails « contemporains » ou « néoclassiques » auxquels on ajoute un ingrédient supplémentaire. Exemple ? Du mojito, on passe au old cuban. L’ajout, c’est l’angostura bitter. Il n’est plus servi direct au verre, mais shaké. On l’allonge de champagne, et non plus de soda. Et le tour est joué ! À mettre entre toutes les mains. 

2. La bible : La Bible des cocktails

Il en fallait une. Et celle-ci est universelle, “rafraîchie” tous les deux ans de 100 nouvelles recettes par le ponte des cocktails, Simon Difford. 3350 recettes élégamment illustrées, le pavé ! Un vrai Quid du cocktail que l’on n’aura de cesse de compulser tant il est riche d’informations.

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Le fruit de dix-huit années de recherche tout de même par cet expert renommé. On ne peut que reproduire avec délice cette phrase de Churchill que Simon Difford cite dans son introduction : « J’ai retiré plus de choses de l’alcool que l’alcool ne m’en a retirées. » À méditer.

3. Le pilier: The bartender’s guide, how to mix drinks : a bon-vivant’s companion

Le premier livre de cocktails jamais paru, on le doit au légendaire bartender américain Jerry Thomas. Marin, mineur, ménestrel et barman à ses heures, Jerry Thomas a eu une vie inclassable de vagabond. Il n’empêche que son livre écrit en 1862 est d’une rigueur absolue, et le vocabulaire de ses recettes d’un charme délicieusement suranné.

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La préface est signée de David Wondrich qui lui a consacré une biographie, sous le titre éclairé de Imbibe! Ce livre pionnier et historique, only in English, le compagnon de tout bon vivant comme le titre le suggère, dessine les contours d’un art dont on ne peut plus aujourd’hui se passer. Cheers, Jerry ! Si l’on peut trouver ce livre sur la toile, l’idée c’est d’essayer de le chiner chez un libraire ancien par exemple et qui sait, en dégoter une première édition ?

4. Le duo de livres-objet : Summer cocktails, ten ways to prepare them et Winter cocktails, ten ways to prepare them

Pour les inconditionnels des éditions de l’Épure – ceux qui connaissent la série Dix façons de préparer proclamée en 2009 Meilleure série de livres de cuisine pour la France par le jury des “Gourmand World Cookbook Awards” approuveront – et ceux qui vont le devenir, ces deux petits livres, jaune pour l’été, marron pour l’hiver, reliés avec du fil de lin comme un cahier d’écolier vintage, et dont les pages nécessitent un coupe-papier, devraient les combler !

Pour chaque saison, dix recettes signées Christopher Gaglione, histoire de se frotter aux grands. Le bartender du Solera, rue Saint-Jacques, à Paris, passé par les plus grands palaces, est un fou de rituel. Mais pas seulement. Une mise en bouche ? Du Nil en îles…À noter, seules les éditions anglaises sont encore disponibles, mais qu’importe ! Les cocktails n’ont pas de langue et on ne saurait passer à côté de ces deux pépites.

5. Au service de sa majesté : Les cocktails de Blake et Mortimer, 30 drinks terriblement british et Downton Abbey Cocktails

Quel joli prétexte que les aventures de nos deux héros anglais pour s’initier aux cocktails classiques de la vieille Angleterre ! Claire Dixsaut, auteur d’ouvrages “ciné-gastronomiques” livre ici 30 recettes, du Sherry Cobbler à l’After Eight en passant par le Blue Blazer, toutes faciles d’exécution. Mission réussie !

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En tant que mordue de la série Downton Abbey, consacrée à la vie du comte de Grantham dès 1912, dans son château anglais entouré de sa famille et de son personnel, je n’ai pas pu résister ! Old Pal, Sidecar, New York Sour, Morning Glory Fizz, Ginger Beer… 

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En tout 80 recettes ordonnées comme dans une grande demeure d’autrefois, celles à boire dans la bibliothèque, dans la salle de réception, au salon, dans les jardins ou encore au village. Et même si Violet Crawley fait la moue dès qu’on plus parle d’outre-Atlantique, le petit verre de sherry servi en apéritif a fait son temps !

C.K

Bartenders, à vos lectures !

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Mon cours de cocktails, de Yoann Demeersseman, 208 pages, éditions Dunod, 19,90 €.

Bon à savoir : Depuis 2019, Yoann dispense ses propres cours destinés aux pros et aux particuliers. L’Atelier Cocktaillier propose des cours de 10 personnes maximum (durée1h30 et tarif 69 €) autour de 3 thématiques. On ressort en ayant « masterisé » deux cocktails. Mieux encore, sa plateforme online tout juste inaugurée, sous forme de vidéos (39 € la séance). Yoann y présente déjà une vingtaine de recettes décortiquées dans les règles de l’art. Sa recette d’un gin basil smash mise en ligne est tout simplement jouissive.

La Bible des cocktails, de Simon Difford, Difford’s Guide & Marabout éditeurs, 14e édition (2020-2021), 608 pages, 35 €.

The bartender’s guide, how to mix drinks : a bon-vivant’s companion, de Jerry Thomas, une réédition de l’édition de 1862, 272 pages, 31,99 €

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Summer cocktails, ten ways to prepare them et Winter cocktails, ten ways to prepare them, de Christopher Gaglione, 8 €, éditions de l’Epure

Les cocktails de Blake et Mortimer, 30 drinks terriblement british, de Claire Dixsaut, 130 pages, 19,90 €, éditions La Maison

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Downton Abbey Cocktails, 272 pages, 29,90 €, Marabout

En bonus, à lire aussi : Instructions et petits secrets du majordome de Downton Abbey pour bien tenir sa maison, paru chez Payot. Un délice !