La palette du cuisinier : le gâteau vert-vert de Claude Monet

Il n’est pas rare de trouver un gourmet derrière un artiste et Claude Monet en est un bel exemple. Son gâteau vert-vert parfumé de pistache et d’épinards, réalisé pour lui par sa cuisinière Marguerite, est une véritable œuvre d’art tant par sa forme que par son goût. Délice printanier, il saura sans nul doute toucher le cœur de tous les mordus de l’Impressionnisme : il est en lui-même une ode à Giverny et à la palette du peintre… C’est de saison !

Par Morgan Malka | Photographies Esther Ghezzo

Quand Claude Monet, âgé de 43 ans, s’installe dans sa maison de Giverny en Normandie en 1883, c’est pour y passer le reste de sa vie. Le célèbre domaine est un véritable manifeste artistique hédoniste et servira de support onirique et d’inspiration perpétuelle au maître. Il y réunit trois de ses passions : la lumière, la couleur et bien sûr, le jardinage. Ses nombreuses pièces d’eaux sont une œuvre dans l’œuvre et en se promenant dans les traverses on perd souvent pied, tant et si bien qu’on ne sait plus si l’on fait partie d’une toile du peintre ou si on en reste seulement le spectateur… 

La fin du printemps est le moment idéal pour visiter le domaine. Cet espace temporel fugace donne des impressions de fin de siècle : ce qui fut fécond meurt et une autre vie y abonde déjà, folle de ses couleurs vives et de son ardent soleil. Dans ce jardin toujours en fleurs, on se laisse volontiers aller à la rêverie et il n’est pas difficile d’apercevoir en songe l’ombre du chevalet du peintre, les enfants qui jouent à cache-cache et les nombreuses et interminables parties d’amis réunis à la table d’Alice et Claude. 

Étant donné que l’actualité nous oblige à voyager par le biais de la pensée, et que Giverny est pour l’heure un écrin clos, il nous reste le plaisir de transposer notre esprit là-bas par le biais… de la cuisine, bien sûr ! Grâce à elle, tous nos sens s’éveillent. Et nous voilà d’ores et déjà en train de savourer une part de gâteau chapardée en nous échappant de la belle cuisine bleue du maître pour nous élancer dans le jardin fleuri.

La cuisine appréciée par l’artiste est celle de son temps, elle aussi entre deux âges, mais pas seulement car elle est davantage inspirée de la palette chère à son cœur. En résulte de surprenantes recettes, dont une unique : celle d’un gâteau vert. Vert-vert même, tel qu’il figure dans le petit livre de cuisine de la maison. Si le vert est synonyme de fraîcheur et de délicatesse dans l’assiette, il ne convoque pas nécessairement un imaginaire gourmand lié à la pâtisserie. Pourtant, quand on songe à l’ingrédient principal de ce gâteau, la pistache, cela ne semble pas si incongru, surtout qu’en ce temps-là il n’est pas encore question de colorants alimentaires. C’est donc un vert naturel obtenu à partir de l’eau de cuisson des épinards. Une idée originale du maître des couleurs ou de Marguerite, sa cuisinière, dont le gâteau avait la préférence… 

M.M

Le gâteau vert-vert de Claude Monet

[column size=one_half position=first ]

Pour 6 à 8 personnes

• 3 poignées d’épinards
• Quelques pétales de rose
• Sucre cristal
• 1 blanc d’œuf

Pour la génoise :

• 4 œufs entiers
• 125 g de farine fine
• 150 g de sucre
• 50 g de pistaches mondées
• 4 cuillères à soupe de kirsch
• 60 g de beurre mou
• Zeste d’1/2 citron

[/column] [column size=one_half position=last ]

Pour l’appareil :

• 100 g de pistaches mondées
• 2 cuillères à soupe de kirsch
• 100 g de beurre à température
• 100 g de sucre
• 2 œufs entiers + 2 jaunes
• 10 g de farine
• 10 cl de lait

Pour le glaçage :

• 270 g de sucre en poudre
• 2 blancs d’œufs
• 2 cuillères à soupe d’eau de rose
• 1 trait de lait

[/column]

Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert.

Préparation de la génoise. Préchauffer le four à 180°. Blanchir les œufs et le sucre au bain marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l’ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée.

Préparation de l’appareil. Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre. A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l’autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d’épinard jusqu’à l’obtention d’une couleur satisfaisante.

Montage du gâteau. Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l’appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l’appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais.

Préparation du glaçage. Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d’épinard restant et fouetter vivement jusqu’à ce qu’il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur.

Préparation des pétales de rose cristallisés. Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l’air libre.

Finitions. Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées.