Enquête : le rosé peut-il jouer dans la cour des grands ?

Cet été, le rosé, on s’y met pour de bon ! Avant de lire notre sélection de 5 rosés pour votre table estivale, on a rencontré Sacha Lichine, propriétaire du château d’Esclans, à la Motte, dans le Var. Bordelais d’origine russe, il est aujourd’hui à la tête du rosé de Provence… Le plus cher du monde ! Oui, mais pourquoi ? Le rosé peut-il jouer dans la cour des grands ? Une question d’actualité, à l’heure où les premiers rayons de l’été chauffent la table d’apéritif… 

Par Caroline Knuckey

© Chateau d’Esclans Domaines Sacha Lichine La Motte en Provence, France

“Strawberries cherries and an angel’s kiss in spring, my summer wine is really made from all these things…” Whispering Angel, le nom qui se chuchote, lorsqu’on parle de rosés haute couture, aurait-il été inspiré à Sacha Lichine par la chanson de Nancy Sinatra et de Lee Hazlewood ? Qu’importe ! Elle sert en tout cas de joli préambule pour parler pink. Le rosé, un vrai vin ? Le fils du “pape du vin”, propriétaire du château d’Esclans, a son mot à dire sur la question. 

Depuis 2006, date à laquelle il a acheté cette propriété de 267 hectares dont 44 de vignes, il n’a eu de cesse que de hisser le rosé dans la cour des grands, avec le succès qu’on lui connaît. Conversation freestyle avec un passionné.

Sacha Lichine © Chateau d’Esclans Domaines Sacha Lichine La Motte en Provence, France

Le “Pape du Vin”, c’est qui ?

S’il a beaucoup fait pour la Bourgogne en imposant notamment la mise en bouteilles à la propriété, mon père, Alexis Lichine, était avant tout un visionnaire. C’est lui qui a introduit le vin français aux États-Unis. Il a littéralement ouvert le marché, jusqu’à en détenir près de 30% dans les années 1960 et s’est imposé en précurseur. Il voyageait en greyhound, de ville en ville et faisait la tournée des liquor stores de la Wine & Spirits Guild. Rien ne l’arrêtait. Sa méthode était simple : “On serre des mains, on se fait des amis et on vend du vin”. 

Pourquoi vous êtes-vous intéressé au rosé ?

Le rosé était une catégorie “sous-exploitée”. Personne n’y connaissait grand-chose. À l’époque, il n’y avait guère que les tavels ou encore les bandols comme ceux de Château Pradeaux… qui faisaient exception. L’été, on se retrouvait en famille à boire du rosé avec mon père. C’était un produit considéré comme “banal”, cheap and cheerful. J’ai senti qu’il y avait un mouvement et pas de temps à perdre. 

Il y a 40 ans, les champagnes rosés n’existaient pas ! Aujourd’hui, ils se vendent plus chers que leurs grands frères. La vinosité, la couleur (c’est joli dans un verre), la rarification, tous ces facteurs sont à l’origine de leur succès.

Le vignoble © Chateau d’Esclans Domaines Sacha Lichine La Motte en Provence, France

Souvenons-nous qu’il y a 40 ans, les champagnes rosés non plus n’existaient pas ! 

Le vignoble © Chateau d’Esclans Domaines Sacha Lichine La Motte en Provence, France

D’où vient cette si mauvaise réputation ?

La quantité de sucre résiduel y était pour beaucoup. Parfois jusqu’à 16 à 17 g de sucre dans une bouteille. Prenez un Mateus Rosé par exemple ou un White Zinfandel. On en buvait à Saint-Tropez et sur la côte d’Azur, avec des maux de tête assurés. Il n’y avait aucune connotation luxueuse. Ce sont les champagnes rosés qui ont accéléré la mouvance.

Qu’est-ce qui fait la différence entre un vrai et un “faux” rosé ? 

Le rosé est élaboré à partir de raisins rouges. La seule chose qui est rouge, c’est la peau. Le temps de macération des peaux et la durée ainsi que la fréquence des remontages du jus rejeté dans les chapeaux sont des facteurs importants. Il faut arroser le jus en permanence pour en extraire les tannins. Sans trop entrer dans la technique, il y a les rosés de saignée, méthode qui consiste à vider le jus et concentrer les moûts et les peaux. Puis les rosés macérés : jus et peaux peuvent macérer entre 3 à 20h selon la couleur que l’on veut en extraire. Il faut vendanger le fruit lorsqu’il est mûr. Si l’on vendange trop tôt, le vin sera trop “vert”. 

Et puis il y a ce qu’on appelle le jus de goutte (synonyme de qualité) : quand le pressoir se remplit, on laisse “goutter” le jus de raisin (avec de l’azote pour la fraîcheur) tiré de la cuve avant que la vendange n’ait été pressée, étape qui débouche sur ce qu’on appelle le « vin de presse ».

Les vendanges © Chateau d’Esclans Domaines Sacha Lichine La Motte en Provence, France

Parlez-nous de votre collection de vins rosés. 5 cuvées comme une grande maison de champagne et autant de différences ?

Nous vendangeons en cagettes pour laisser les raisins intacts et capturer tous les arômes, avant qu’il ne s’oxyde. Au château d’Esclans, on a introduit un système assez atypique pour faire du rosé un grand vin. Nos raisins sont triés trois fois manuellement et par optique électronique. La chaîne des étapes pour un faire un rosé est bien plus complexe que pour un rouge ou un blanc. Nous sommes les seuls à avoir mis au point un système de contrôle des températures durant la fermentation, nous contrôlons ainsi la fraîcheur et les arômes du raisin. 

La clé, c’est de protéger les vins de l’oxydation. Il n’y a aucune macération. Nous vinifions aussi partiellement le jus de goutte et le premier jus de presse en demi-muids de 600 litres. C’est le cas de notre cuvée Rock Angel par exemple. Le bois apporte une complexité de longueur de bouche. 

Pour Garrus, l’élevage se fait entièrement en fûts de chêne pendant 10 mois. Tout est fait dans l’esprit d’une marque champenoise. Garrus est notre “grande cuvée” tout comme Dom Perignon chez Moët & Chandon. 

Les caves © Chateau d’Esclans Domaines Sacha Lichine La Motte en Provence, France

Les Clans et Château d’Esclans, nos bruts non millésimés, les équivalents d’un “brut impérial”. Whispering Angel, Rock Angel et plus récemment The Palm sont, quant à eux, nos produits d’appel. Ils servent d’introduction. On peut les boire au verre. 

On pourra ensuite retrouver toute la gamme sur la carte des vins d’un restaurant et se laisser aller à monter d’un cran. 

Enfin, l’âge des vignes varie suivant la référence. Pour Garrus, les vignes ont plus de 80 ans, Les Clans entre 50 à 60, Château d’Esclans 20 à 50. La cuvée de négoce Whispering Angel est élaborée à partir d’achats de raisins et de moûts de raisins auprès des caves coopératives de la Motte et du Val, qui répondent aux mêmes exigences de qualité que celles des vignobles du château d’Esclans. Nos rosés sont pour la plupart élaborés à partir de trois cépages : le grenache, le cinsault et le rolle (ou “vermentino”).

La couleur joue un rôle essentiel. Plus le vin est pâle, plus il est perçu comme plus plus léger et plus aérien. 

© Château Léoube

Avec quels plats les assortir ?

Les rosés sont beaucoup plus faciles à accorder avec des plats que les vins rouges ou blancs. Viandes blanches et poissons (surtout crus) sont mes favoris.

Pique-nique de rosé © Château Léoube

La tendance est aux vins rosés de plus en plus pâles, jusqu’à les confondre avec du vin blanc…

Pour obtenir des rosés très pâles, il faut vendanger plus tôt. La peau doit être extraite du jus immédiatement. Il ne doit y avoir aucune macération. La couleur joue un rôle essentiel. Plus le vin est pâle, plus il est perçu comme plus plus léger et plus aérien. 

Aujourd’hui, les gens recherchent cette légèreté, un goût plus tendu, moins vineux. Élaborer des rosés avec beaucoup de goût mais des couleurs très pâles, c’est toute la difficulté ! Le choix d’un verre transparent pour la bouteille a aussi son rôle à jouer pour souligner la couleur voire la sublimer.

« Pour Garrus, les vignes ont plus de 80 ans. » © Chateau d’Esclans Domaines Sacha Lichine La Motte en Provence, France

Quid de ces rosés légèrement pétillants ?

Laissons les bulles au champagne !

Le mot de la fin ?

La clé, c’est de forcer les producteurs à mettre de la qualité dans la bouteille. Il faut viser sur le long terme.

Notre choix de 5 rosés pour votre été

© Château Léoube

1.Whispering Angel, AOC Côtes-de-Provence 2019, 18,95 €.

Au nez, de subtiles notes fruitées d’agrumes et de fruits rouges frais. La mise en bouche est ronde et grasse, soutenue par une belle acidité qui donne du relief au vin. La trame aromatique fine et élégante apporte encore un peu plus de longueur au vin sans qu’il perde de son croquant.

Les raisins, principalement grenache, syrah, carignan et vermentino sont triés par optique électronique. Éraflage et foulage léger à 7-8°C pour éviter l’oxydation. Assemblage des meilleurs jus de goutte et des meilleurs jus de presse. Aucune macération. Bâtonnage régulier de type Bourguignon. Fermentation et élevage en cuves inox avec contrôle des températures. 

Château d’Esclans, Domaines Sacha Lichine, 4005, route de Callas, 83920 La Motte.
Tél.: 04 94 60 40 40

2. Love by Léoube, AOC Côtes de Provence Bio, 14 €.

Issu d’un assemblage de cinsault, grenache et mourvèdre, ce rosé fruité, rond et onctueux, issu de l’agriculture biologique, présente des arômes d’agrumes mêlés de notes de fruits à chair blanche. Il est idéal assorti d’antipasti, de brochettes de volailles ou de cuisine méridionale.

Acquis en 1997 par Lord et Lady Bamford, le domaine de 560 hectares, situé entre Toulon et Saint-Tropez, produit des vins bios de haute volée sous la houlette de Romain Ott, directeur de production et œnologue. La collection se compose de 9 cuvées biologiques. Cerise sur le rosé, à quelques mètres de la plage des Pellegrins, le Café Léoube prolonge l’expérience et propose une cuisine méditerranéenne où la cheffe Marion Pouget utilise les produits locaux et issus du potager du domaine qui produit aussi sa propre huile d’olive. Avantage de taille : vous trouverez ce Côtes de Provence en vente au Monoprix !

Château Léoube, 2387, route de Léoube, 83230 Bormes-Les-Mimosas.
Tél.: 04 94 64 80 03 

© Château Léoube

3. Château Les Crostes, cuvée Prestige 2019, AOC Côtes de Provence, 14,70 €.

Pas de petit nom évocateur pour cette cuvée mais un coup de cœur absolu pour ce rosé composé de 95% de grenache et 5% de cinsault ! Si extraordinairement pâle qu’on vous met au défi d’identifier à l’œil qu’il s’agit d’un rosé. Au nez, des notes de fruits rouges comme la fraise. Une bouche complexe avec beaucoup de rondeur pour un bel équilibre gourmand. Idéal sur une noisette d’agneau rôtie à l’ail ou un sauté de homard.

Ce château du XVIIe siècle se situe tout proche de la charmante petite ville médiévale de Lorgues, au milieu d’une forêt de pins, à 40 minutes en voiture de Saint-Tropez et de la côte méditerranéenne. Côté vinification, tout est maîtrisé dans les règles de l’art : vendanges manuelles et transport en remorque inox, triage soigné avant foulage et encuvage par gravité. Pressurage pelliculaire très court. Débourbage puis fermentation alcoolique avec maîtrise des températures. Stabilisation tartrique avant mise en bouteilles. Repris en 2013 par Claire et Félix de Luxembourg, il dispose de 9 chambres spacieuses.

Château Les Crostes, 2086 chemin de St Louis, 83510 Lorgues.
Tél.: 04 94 73 98 40

4. No sex for butterfly, Syrah rosé 2019, IGP Pays d’Oc, 10,90 €.

Qu’on se rassure, nous ne sommes pas des papillons ! Derrière cette étiquette fun, se cache un rosé très sérieux, à haute valeur environnementale, qui tire son nom d’une technique utilisée depuis de nombreuses années en viticulture. Le principe consiste à perturber la phase de rapprochement entre les papillons mâles et les papillons femelles en émettant une grande quantité de phéromones dans le vignoble. Ces phéromones reproduisent les hormones sécrétées naturellement par les femelles pour attirer le mâle. Dans l’atmosphère saturée en phéromones, les mâles sont incapables de localiser les femelles… No sex for butterfly ! Cette technique, respectueuse de l’utilisateur, de la faune auxiliaire et de l’environnement, garantit l’absence totale de résidus sur les raisins. Ce rosé de syrah se révèle être un véritable nectar de petits fruits rouges, élégamment rehaussé par sa vivacité et sa gourmandise en bouche. 

Le domaine viticole du château de Valcombe, niché entre Languedoc et Provence, couvre 65 hectares (dont une partie en conversion bio). Il est l’un des plus importants de l’appellation costières-de-nîmes, propriété de la même famille depuis 1740. Basile et Nicolas Ricome, fils de Dominique, en ont pris la direction en 2009.

Château de Valcombe, 30510 Générac.
Tél.: 04 66 01 32 20

5. Joy’s, AOP Languedoc, 17 €.

Issu de vignobles en agriculture biologique, ce rosé de saignée est un assemblage de syrah, grenache et cinsault, élégant et doté d’une belle couleur rose brillant. Au nez, l’intensité du fruit met en avant des arômes complexes de fraise et de cerise, avec quelques notes de réglisse. L’ampleur et la rondeur en bouche s’équilibrent par de la fraîcheur. Vive et élégante, la finale persiste sur des notes de petits fruits rouges.

À servir en accompagnement de poissons, viandes grillées et salades méditerranéennes.

 Les différents cépages sont récoltés séparément dans l’objectif d’arriver à l’optimum de maturité pour chacun. Les vinifications sont de fait réglées de façon à respecter les caractéristiques propres des cépages et les capacités des terroirs. Suite à des vendanges manuelles et très matinales lorsque la température extérieure est encore fraîche, ce rosé est élaboré par saignée. Les grappes sont mises entières à macérer dans une cuve et l’extraction du jus est effectuée après une courte macération, lorsque la couleur a atteint le niveau souhaité. 

Les 16 châteaux et domaines du groupe Gérard Bertrand, situés dans le Languedoc, s’étendent sur 850 hectares cultivés en biodynamie. L’ancien joueur de rugby est le représentant de le 3e génération à la tête de l’entreprise familiale.

Gérard Bertrand, Château L’Hospitalet, route de Narbonne-Plage, 11100 Narbonne.
Tél.: 04 68 45 28 50