La bouillabaisse : origines, recette, Johnny et moi

Autrefois soupe de poissons gâtés destinée aux familles de pêcheurs et aux petites gens, la bouillabaisse, comme certains Marseillais, s’est grandement embourgeoisée à partir du XIXe siècle. Depuis, la petite soupe a grandi jusqu’à devenir fantasquement inabordable ! Alors la Bouillabaisse, ce plat né du soleil et de la mer, c’est quoi, ça vient d’où, et comment la préparer dans le respect de ses origines ? Réponse en 3 points dont une recette (et anecdote) familiale… 

Par Morgan Malka

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Bouillabaisse, quésaco ?

Tous les ports de Méditerranée et d’ailleurs ont une recette de soupe de poissons. Le principe est universel : prenez le poisson du jour, faites le cuire avec des aromates et mangez le tout en vous léchant les doigts. 

La version marseillaise de cette soupe s’est mieux exportée que ses congénères grâce au concours de gourmets notables du XIXe siècle (Alexandre Dumas, Gustave Flaubert ou encore Jean-Baptiste Reboul auteur de la bible de la cuisine provençale). Pourtant, son origine pourrait remonter à la fondation de Massalia au temps de l’union de Gyptis et Protis. La nouvelle Phocée aurait eu une recette de Kakavia dès le VIIe siècle avant JC. 

“Prenez le poisson du jour, faites le cuire avec des aromates et mangez le tout en vous léchant les doigts”

Cette Kakavia serait devenue bouillabaisse au XIIe siècle après quelques appelations issues des dialectes locaux tels que bouiabaisso, bolhaibaissa, bouipeis peis (bouillir le poisson) ou seulement bouille. Il est presque unanimement admis aujourd’hui que bouillabaisse signifierait bouillir puis baisser. Vous connaissez désormais les grandes lignes de la recette.

Les Marseillais, peuple de marins, aiment les légendes et racontent parfois que Vénus aurait offert à Vulcain une bouillabaisse pour l’endormir afin d’aller séduire Mars. Mais les légendes qui collent à la peau de la ville sont nombreuses, comme celle d’une sardine bouchant le port en 1780 : légende qui aura assis à tout jamais la réputation d’exagération des Marseillais. Les chroniqueurs de l’autre France n’avaient pas compris qu’il s’agissait du nom d’un bateau, la Sardine qui boucha effectivement le port, peuchère ! 

La grande arnaque de la bouillabaisse bourgeoise

Ce plat se faisait autrefois dans les cabanons de pêcheurs installés en bord de mer. Durant la pêche, nombre de poissons sont abîmés par les filets, les hameçons ou remontés partiellement dégustés par les congres. Beaucoup n’en veulent pas et si certains finissaient en appâts, d’autres allaient jouer leur destin dans une simple soupe qui deviendrait plus tard une légende. 

“Qu’importe le poisson pourvu qu’on ait le réconfort d’une soupe qui ravigote !”

Ainsi, qu’importe le poisson pourvu qu’on ait le réconfort d’une soupe qui ravigote ! Cigale de mer, baudroie, daurade, merlan, grondin, roucaou, favouille, loup, peu importe mais jamais de saupe qui gâte la soupe. La langouste qui fait tant débat ? Si elle est fatiguée, pourquoi pas, sinon mangez-la autrement ce sera mieux pour tout le monde ! 

Faute de poisson on faisait même une bouillabaisse borgne aux herbes ou aux oeufs pochés dans un bouillon, de quoi ? De ce qu’on trouve pardi ! Et ce bouillon parlons-en : idéalement il pourrait contenir des oignons, de l’ail, des tomates, du laurier, du thym, du fenouil, du poireau et certains osent même le basilic ou le zeste d’orange si emblématique des cuisines marseillaises, l’huile d’olive évidemment mais aussi le safran ou le piment de Cayenne. 

On se rend bien compte qu’avec pareille liste de course, la Marseillaise risque d’y laisser sa bourse et d’y passer la journée, surtout qu’il faudra aussi préparer le pain, la rouille et les pommes de terre… Et avant l’arrivée de la plupart de ces produits en Europe, comment faisait on ?

Plat de pauvre deviendra riche et très vite les grands armateurs et commerçants Phocéens ivres de colonies et d’import-export inventeront la bouillabaisse de milliardaire avec force de poissons nobles empilés sur de vastes plats d’argent rutilant, les raviers en baccarat débordants d’une rouille dont les pistils de safran d’Iran jaillissent d’un air provoquant. 

Cette opulente bouillabaisse est aujourd’hui vendue sous le nom d’authentique dans bien des endroits dont la note de congélateur dépasse la gouaille des habitants. Indécente, elle s’exportera avec le chemin de fer et les touristes et deviendra la norme, faisant disparaître l’initiale et juste intention de ce qu’elle fut, la ration méritée des petites gens. A qui, heureusement, il reste tout de même les recettes encore secrètes de jambinettes, de rougets ou de sardines aux épinards. On comprend néanmoins la magouille : à poissons nobles, addition chère.

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La bouillabaisse de mon grand-père

Finissons cette épopée phocéenne par une petite anecdote familiale. Mon grand-père, qui était le patron d’un restaurant dans les années 70, vit un jour notre Johnny national entrer pour le déjeuner. Lorsqu’on lui demande ce qu’il veut manger, Johnny un peu blasé, de répondre “quelque chose que je ne connais pas déjà”. Mon grand-père l’emmena derrière le restaurant, les pieds dans la Méditérannée. Il réunit quelques galets qu’il fit chauffer dans un trou de rochers, posa la marmite dessus et voici précisément comment il procéda.

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• Versez une belle quantité d’huile d’olive de Provence, ajoutez quatre gousses d’ail et laissez les diffuser leur venin dans l’huile.
• Coupez finement un blanc de poireau ou un jeune oignon si vous en avez, une tomate puis laissez fondre dans l’huile que vous aurez débarrassée des aulx.
• Ajoutez une feuille de laurier, quelques grains de poivre et si vous parvenez à cueillir du thym sans quitter la marmite, ajoutez-en, sinon vous vous en passerez sans difficulté. 
• Mettez dans la marmite ce dont vous disposez : une favouille (petit crabe, ndlr), un petit rouget à friture, un bout de merlan et pourquoi pas une tête de chapon, au marché le tout devrait vous coûter 4€ si vous vous comportez comme d’habitude, 2€ si vous êtes agréable, rien du tout si on vous aime. 

• Ne faites pas trop prendre de couleur aux poissons, versez rapidement de l’eau aux trois quarts, pas plus. Si par hasard vous disposez de fumet de poisson c’est encore mieux. 
• Vous pouvez ajouter quelques bâtons de fenouil que vous aviez laissé sécher la semaine dernière, ils donnent un parfum merveilleux. 
• Laissez cuire et discutez avec votre nouvel ami star de la chanson française.
• Pendant ce temps, pelez quelques petites pommes de terre, coupez-les en larges tranches et mettez-les dans la soupe.
• Quand les pommes de terre sont bien tendres, retirez-les et versez dessus la soupe en utilisant une louche et une passette.

• Prenez un beau rouget, retirez son foie et écrasez-le avec une petite pomme de terre et une gousse d’ail.
• Ajoutez de l’huile d’olive et un peu de soupe de poisson, mélangez et réservez cette rouille. Vous pouvez y mettre du safran ou même de l’encre de seiche si vous voulez. 
• Remettez la soupe filtrée sur le feu, posez dedans les filets de votre rouget. Ajoutez du safran si vous en avez. Dès que le rouget est à demi cuit, servez immédiatement le poisson qui finira tranquillement de cuire et les pommes de terre.
• Jetez quelques langues d’oursin dans la soupe, fouettez et servez. 
• Oubliez les plats en argent et autres exotismes des hauts quartiers et mangez votre saint-pierre cuit au four ou au grill. Feu Johnny s’est régalé et sa réputation de fin gourmet n’est plus à faire, faites-en de même.

 M.M