Gastronomie
Le Café de Mars
Quand Saint-Germain s’éveille au matin (pas si) calme
28 SEPTEMBRE . 2020
C’est le petit miracle des coins de rues parisiens. Un bistrot parigot jusqu’au bout du comptoir où cohabitent, par la magie d’un chef aux origines lointaines, des saveurs bien de chez nous avec leurs cousines exotiques. Le Café de Mars, avec son chef coréen, c’est un peu cela et c’est beaucoup plus en même temps. Une escale de quartier où il fait bon vivre. Et bien sûr, se restaurer. Coup de coeur.
Mise à jour, décembre 2021 – l’ancienne cheffe américaine du Café de Mars, Gina Mc Lintock (à l’origine des plats signature du restaurant, comme l’onglet mariné), officie désormais à nouveau aux manettes en cuisine.
Avec sa façade peinte aux lettres de gare de province, le Café de Mars semble avoir toujours habité ce coin calme et retiré du 7ème arrondissement, entre Champs de Mars et Gros-Caillou. Repris il y a quelques années par Pierre Marfaing, il a pourtant subi, dans la douceur, une lente évolution qui en a fait, peu à peu, un incontournable du quartier.
Les attributs du bistrot des années 50 restent la base du décor, avec ce vaste comptoir en arc-de-cercle et ce carrelage multicolore qui lui donne des airs jazzy. Mais, petit-fils d’un grand peintre abstrait (André Marfaing), fils d’un designer et neveu d’un créateur de bijoux, Pierre tutoie le monde des arts et en distille de petites touches dans son repaire, des tables et luminaires designés avec talent par son père au monumental tableau de son grand-père qui habille les murs de la salle principale. Ce décor de restaurant peu banal se vit comme la rencontre du Carré Rive-Gauche et des bars fifties du boulevard Saint-Germain.
Crise sanitaire oblige, on s’y assoit avec bonheur en terrasse, dans un bras mort de l’arrondissement peu gagné par l’automobile.
Côté cuisine, après avoir longtemps joué les duos avec une cheffe américaine, Pierre a été récemment rejoint par Jun, un chef coréen qui distille avec talent son savoir-faire asiatique dans une cuisine au demeurant très française, prisée dans ce quartier bourgeois.
L’onglet Drunken Dragon, shiitakés et purée de pommes de terre. La viande y est marinée à la bière et à la sauce soja pendant trois jours.
Les saveurs se mêlent, les parfums se toisent, et le résultat est franchement épatant. Un très bon exemple de ce mariage orient-occident (et qui reste à la carte en permanence) est l’ “Onglet “Drunken Dragon”, shiitakés et purée de pommes de terre” où l’onglet de boeuf est mariné à la bière et à la sauce soja pendant trois jours avant d’être cuit et servi accompagné de shiitakés au vinaigre de riz et gingembre, dont l’acidité donne un coup de fouet bienvenue à la purée. C’est d’un tendre absolu, délicieux autant qu’inattendu.
Plus traditionnel, l’ “Oeuf mollet, poivrons rôtis et poireaux frits” fait mieux que le job et mixe joyeusement des textures diverses alors que les “Bulots aux algues, mayonnaise yuzu et piments verts” se parent de navets et de vertus gentiment épicées. On trouve aussi régulièrement à la carte d’authentiques déclinaisons coréennes comme ce “Bibim soba, courgettes, radis et tofu fumé” aux pâtes tièdes de sarrasin, végétarien avec ses tempuras de gombo (ou okra, légume africain) et à la fraîcheur imparable.
Le Goat Cheescake, blueberries aux myrtilles. Une rareté d’origine new-yorkaise…
Côté dessert, ne passez pas – s’il est à la carte – à côté du “Goat cheesecake, blueberries”, un cheesecake au fromage de chèvre frais, accompagné de myrtilles, conçu par l’ancienne cheffe américaine sur la base d’une rare recette new-yorkaise. Votre tour du monde peut alors continuer ! Avec le café par exemple où les variétés changent ici à chaque saison, africain en hiver et sud-américain en été…
Sur la carte des vins, courte mais bien fichue, on a le plaisir de retrouver quelques-uns de nos favoris, comme les Bourgueil si bien faits de Catherine et Pierre Breton !
Mais parler du Café de Mars sans évoquer l’atmosphère familiale qui règne ici serait – presque – passer à côté de l’essentiel. On y retrouve une joyeuse compagnie d’habitués oscillant entre trentenaires et quarantenaires, traités aux petits oignons par Pierre et son équipe. Elle pousse le bouchon en famille les samedis matin à l’occasion du “Jazz Lunch Manouche” dont les échos remontent les rues jusqu’à la Tour Eiffel.
Vous l’avez compris, le Café de Mars est de ces adresses que j’affectionne tout particulièrement parce qu’elles font battre avec joie et gourmandise le coeur de leur petit bout de trottoir parisien. Et ça, c’est irremplaçable.
T.R.
