A Toulouse, Colette

On ne sait pas si l’aïeule du chef Alexandre Bourany avait un chapeau et les rides réconfortantes, mais on connaît son prénom. La toque blanche a choisi de nommer son établissement en hommage à sa grand-mère. Dans son restaurant, il fait revivre la cuisine simple, généreuse et savoureuse de ses souvenirs d’enfance.

La preuve se décrypte sur l’ardoise, effacée et re-gribouillée tous les jours : un menu imposé et des valeurs qui sautent aux yeux : produits locaux, saisonnalité, générosité et goût du terroir.

Preuve numéro 1 : une bisque de crustacés, bien épaisse, bien onctueuse. Les effluves viennent taper l’incruste dans nos narines qui envoient un message voire un ordre à nos mains : prendre la cuillère et plonger dans le bol ! Autour du contenant, une petite touche ludique pour le client, trois ramequins pour « composer » sa bisque à son goût : rustiques croûtons pour le croustillant et le bruit qui crunche, de l’emmental au lait cru pour la saveur et le fondant des filaments qui se forment au contact de la chaleur de la bisque, une mayonnaise à la rouille pour corser encore un peu plus le potage (et pour level up en gourmandise). C’est épais, c’est vraiment gourmand, c’est la mer et les vagues dans la bouche. Belle promesse pour la suite.

Preuve numéro 2 : un joli médaillon de quasi de veau qui attend patiemment que le couteau glisse dans sa chair rosée, pile ce qu’il faut. Un jus le recouvre délicatement : ça sent très bon. En arc de cercle, comme pour le protéger, une mousseline de carottes au curry trône. C’est un plat tout en douceur, tant au niveau du goût que des textures. Ca réconforte et ça caresse. Et comme l’entrée, c’est très réussi.

Et dire qu’on va pouvoir commander tout ça à emporter et le déguster sur notre canapé, les pieds en éventail… Car pendant le confinement, le chef Alexandre Bourany a mis en place un menu en trois plats, à 25 €. Et pas que. Une partie épicerie vous permet de faire venir son Sud-Ouest chez vous : piment d’Espelette, Patxaran (liqueur basque), huile d’oilve… Et si vous vous y prenez à l’avance, vous pourrez déguster son pâté en croûte cochon, foie gras, cèpes, caille et gelée de volaille ou encore saumon Bömlo fumé à chaud par leurs soins et rémoulade de céleri bio. Mais retour à notre dégustation.

En attendant la troisième et dernière preuve, nos yeux prennent le temps de parcourir le lieu. C’est que tout s’est enchaîné depuis notre arrivée : à peine la porte poussée -en toute fin de service- que le serveur nous installe, nous apporte l’ardoise, s’empresse de prendre notre commande, nous apporte l’entrée quelques minutes plus tard. Nos ventres commencent à être tendus de deux plats généreux et riches.

Notre reprenons notre respiration. Ouvrons les yeux, étirons nos oreilles. La musique, plutôt douce, se balade des murs blancs au mur bleu roi, se faufile calmement entre les luminaires en boule et les fauteuils gris foncés. Elle ricoche de table en bois en table en bois, au-dessus d’un carrelage blanc. On pourrait trouver que la décoration manque un petit peu de chaleur, de personnification. Où est Colette ? Et c’est là qu’elle arrive. Dans notre troisième et dernière preuve.

L’âme de Colette est dans ce clafoutis aux mirabelles de Lorraine IGP. Si on peut questionner la raison de l’utilisation des mirabelles -la Lorraine est à 800 kilomètres de Toulouse- elles ont au moins le mérite d’être de saison (août-septembre, à l’époque) et françaises. Et le clafoutis qui arrive sur la table en direct du four est lui aussi réussi. Les fruits s’y sont installés abondamment. L’appareil à clafoutis -encore bien trop chaud lors de la première bouchée- enlace amoureusement de nombreux fruits qui, grâce à leur noyau intacte, crachent un jus sucré quand vous croquez dedans.

Un vrai dessert de grand-mère, à faire revenir les souvenirs d’enfance. Ne serait-ce pas d’ailleurs la recette de la grand-mère du chef ? Si ce n’est pas le cas, ç’aurait pu. Et ce dont on est sûr, c’est que Colette aurait aimé ce repas.

A.L-J