Leçon de dégustation d’automne

Chevaux et moutons comme voisins, verdure et calme comme compagnons aux Sources de Cheverny, un domaine 5 étoiles récemment ouvert dans le Loir-et-Cher. C’est ici qu’Aberlour nous a donné rendez-vous pour un dîner concocté pour l’occasion par le chef Frédéric Calmels, autour de quatre références. Le but ? Faire (re)découvrir le whisky en toute décontraction. Ce sont les Ecossaises Joules et Lucy qui vont guider nos gorgées et traduire nos sensations. On est prêts. 

Leçon n°1 : le nez du Aberlour 12 ans Double cask

On remplit notre verre en forme de tulipe : sa forme évasée permet au whisky d’avoir une large surface au contact de l’air et de libérer ses arômes (jusqu’à 200!). La partie refermée les retient et permet au nez qui plonge d’en respirer un maximum.

La première fois qu’on flaire cet Aberlour 12 ans Double Cask, on est perdu. Joules nous explique : les premières minutes, le whisky libère de l’alcool. Il faut donc le laisser respirer avant d’y retourner, de pouvoir comprendre ce qu’on sent et catégoriser les odeurs. Sucrées ? Fruitées ? Epicées ? Végétales ?

Avant de replonger, Lucy précise qu’en entrouvrant la bouche, on capte mieux les arômes qui se font la malle. Et effectivement, on y sent plus clair ! Il y a des notes fraîches, florales, de fruits du verger. Mais aussi des notes épicées, de fruits confits, de pain d’épices. 

Joules démêle : les fûts de bourbon (fûts dans lesquels du bourbon a maturé auparavant) transfèrent des notes florales et vanillées au whisky. Les fûts de xérès Oloroso refilent des notes chaudes d’épices, de fruits compotés et confits. C’est toute la particularité d’Aberlour : une partie de l’alcool mâture en fûts de bourbon (ici 12 ans), l’autre en fûts de xérès : c’est le « double cask ». Elles sont ensuite assemblées (on ne connaît pas le ratio exact) avant d’être embouteillées et dégustées.

On mange quoi avec ça ? Pour accompagner le whisky Aberlour 12 ans Double Cask, une déclinaison d’Orge en différentes textures et lierre terrestre.

Leçon n°2 : la robe du Aberlour 14 ans Double Cask

A l’oeil, la robe du Aberlour 14 ans Double Cask est différente de celle du 12 ans. Ce liquide est plus clair, tire sur une couleur miel d’acacia. Est-ce un indice ? En effet, les fûts de xérès colorent plus que les fûts de bourbon. On en déduit que le maître assembleur a choisi plus de fûts de bourbon. Ça se sent aussi : les notes florales et vanillées sont plus présentes que les notes d’épices, plus lointaines.

Lucy indique qu’avec cette bouteille la Maison a voulu révéler le profil aromatique du distillat. Le distillat, nous explique-t-elle, est ce qui représente une distillerie. Avec ce 14 ans d’âge, elle se rapproche de son essence. Au goût ? Un whisky plus fruité, moins sucré, avec des notes de cerise et de banane confites presque compotées. Une touche poivrée se réveille en fin de gorgée et titille la langue. 

On mange quoi avec ça ? Pour accompagner le Aberlour 14 ans Double Cask, un homard bleu baptisé au whisky, betterave, fruits des bois et oseille.

Leçon n°3 : la fabrication du whisky avec le Aberlour 21 ans Single Cask

C’est en revoyant les bases de la fabrication du whisky qu’on a mieux compris certaines réactions. Le whisky Aberlour est fabriqué à partir d’orge. La céréale est germée (le maltage), séchée puis broyée. Cette farine est ensuite brassée à plusieurs reprises dans de l’eau chaude pour transformer l’amidon en sucre. 

Puis, des levures sont ajoutées pour transformer le sucre en alcool (la fermentation). Vient ensuite la distillation où l’alcool est récupéré par passage dans des alambics. Enfin, le nectar est mis à vieillir (la maturation) en fûts pour lui donner ses caractéristiques principales. L’eau utilisée influence aussi le profil du whisky. Chez Aberlour, c’est l’eau de la rivière voisine, la Ben Rinnes, qui coule dans les bouteilles.

Quand on veut réaliser l’expérience de la goutte d’eau dans le verre de whisky (ce qui crée une réaction chimique et libère ses arômes) on utilise donc de préférence une eau de la région de la distillerie. Ici, c’est une larme de Glenlivet, eau du Speyside, qui tombe dans l’Aberlour 21 ans Single Cask. 

Cette référence non commercialisée -elle n’est proposée qu’aux « amis » d’Aberlour- est un « single cask », c’est-à-dire issu d’un seul fût. Ici un fût de bourbon de deuxième remplissage, le n°17769, qui a permis de remplir 84 bouteilles dont nous débouchons la n°10. 

Au nez, des arômes de vanille, de caramel, de miel, plus subtils que si le fût avait été de premier remplissage. En bouche, des notes florales, fruitées. Quand on ajoute notre goutte d’eau et qu’on reprend une gorgée, les notes sont plus fraîches, plus boisées. Comme si le whisky avait pris un coup de jeune.

On mange quoi avec ça ? Pour accompagner le Aberlour 21 d’âge, Single Cask, un filet de canard sauvage en fumée, céleri confit, châtaignes et alliaire.

Leçon n°4 : la bouche du Aberlour A’Bunadh, un whisky comme au XIXe siècle

Le dernier whisky est foncé, auburn. Il paraît presque sirupeux. En le faisant tourner dans le verre, on voit des larmes couler lentement le long de la parois. Signe que le whisky est gras. 

En effet, le Aberlour A’Bunadh n’a pas été filtré (« not chill-filtered ») : les dépôts éventuels, et notamment la graisse, n’ont pas été enlevés par pression à froid. 

La distillerie a voulu rendre hommage à son fondateur, James Flemming, en créant un whisky comme en 1879. C’est aussi pour ça qu’il n’a pas été réduit (aucune eau ajoutée pour baisser le taux d’alcool) et qu’il titre à 60,8%. Boire de l’A’Bunadh, c’est comme boire directement du fût ! Mais Lucy nous prévient, ce n’est pas parce qu’il est plus fort, que l’alcool percute plus.

Vieilli en fûts de xérès Oloroso, il sent le chocolat noir, les noisettes, le toffee ! On devine aussi des épices chaudes. En bouche, ce qui frappe c’est la texture grasse qui tapisse toute la langue. Les arômes de fruits confits se réveillent ensuite, notamment l’orange. 

Et Lucy avait raison : l’alcool est comme emmitouflé par le gras, ce qui en fait un whisky très agréable. Comme cette très bonne soirée, où tous nos sens ont été secoués. Il est temps de les laisser se reposer.

On mange quoi avec ça ? Pour accompagner le Aberlour A’Bunadh, une meringue au café, glace noisette et sucre muscovado.

A.L-J

Aberlour 12 ans Double cask
Tarif indicatif 46,90€. Achat en ligne.

Aberlour 14 Ans Double Cask Matured
Référence disponible depuis le mois d’octobre en grandes et moyennes surfaces.
Tarif indicatif 39,00 €.

Aberlour A’Bunadh
Tarif indicatif 69,00 €. Achat en ligne.

Aberlour 21 ans Single Cask
Non commercialisée, réservée aux amis d’Aberlour